13 Maggio 2014
#LSDM 2014, la rivincita della pasta
Se la scorsa edizione aveva segnato l’anno del riso e dei risotti a Le Strade della Mozzarella, facendo sentire a qualcuno la mancanza della pasta, quest’anno la situazione è decisamente ribaltata : spaghetti, candele spezzate e cappelletti sono stati protagonisti di molti piatti degli chef, naturalmente accanto alla mozzarella e agli altri prodotti a base di latte di bufala. Ma non è certo questa l’unica novità dell’edizione 2014, a cominciare dalla nuova location dell’hotel Savoy che ospita nelle sale al piano inferiore il congresso e gli atelier dedicati a pasta, pomodoro, gelati, pizza e lievitati, e in terrazza i prodotti di eccellenza di tutta Italia, dal vino al caffé. Grandi ospiti per questa prima giornata nella sala principale, presentati da illustri direttori di guide e giornalisti gastronomici.
Tocca a Paolo Marchi e Davide Scabin aprire: a sorpresa, il cuoco piemontese punta tutto sulla semplicità e sull’orgoglio italiano, dispensando consigli “casalinghi” (sempre con la marcia in più dello chef, naturalmente), idee e spunti di base che possano essere fatti propri e replicati in casa o al ristorante: dalla terrina di mozzarella “vecchia” (abbattuta il prima possibile, poi frullata e messa in forma, farcendola come ha fatto lui con pomodori e basilico) che diventa un eccellente antipasto o un benvenuto tricolore, al “carpaccio” dolce di mozzarella che provocatoriamente si colora di rosa (ma si tratta “solo” di succo di fragole, in cui tenerla in infusione). Decisamente meno replicabili gli “Spaghetti Space” (parte del progetto di astrofood messo a punto per la missione spaziale di Luca Palermitano e colleghi), spaghetti al pomodoro disidratati che in 4 minuti ritornano edibili, perfettamente al dente, e vanno a integrare la nuova versione di “Zuppizza” arricchito dalla presenza della provola affumicata, olio al peperoncino e salsa verde. La mozzarella, sottolinea Scabin, è un prodotto grande e delicato per cui la logistica è fondamentale – “dovrebbe viaggiare in ambulanza!”, dice provocatoriamente – e che bisogna tutelare, per non farci (ancora) scippare di uno degli orgogli del Made in Italy alimentare.
Provocazioni anche da parte di Antonino Cannavacciuolo, che mentre parla non resiste e addenta una mozzarella nuda e cruda: “questo è il primo piatto che presento”, dice dopo aver finito di mangiare, a sottolineare che una buona “bufala” non ha bisogno di altro. Ma oltre alle provocazioni c’é spazio per le riflessioni serie sullo stato attuale della cucina e della ristorazione italiana, che invece di essere considerata una risorsa da valorizzare troppo spesso è ostacolata da vincoli burocratici e legislativi: “e se io chiudessi per un mese?”, si interroga lo chef, proponendo una sorta di “sciopero degli chef” per portare alla ribalta un tema scomodo ma importante. Ma anche attraverso i piatti si possono far passare messaggi cruciali, ed ecco i suoi: il Latte & Cocco unisce latte di mozzarella, latte di cocco, scorza di lime e tartare di tonno; il Pomodoro è un concentrato di profumi e sapori che rimandano a quelli di una volta (inclusa l’acqua di purpo della tradizione partenopea) che avvolgono gli scampi crudi e le erbe aromatiche fresche.
Giancarlo Perbellini, chef e pasticcere, propone una originale versione della mozzarella in carrozza, lasciando intatto il latticino ma accostandolo a un sandwich dorato nel burro chiarificato, farcito con crema di patate e acciughe del Cantabrico (o di Cetara) e accompagnato da una maionese di pomodoro confit: un altro piatto all’insegna della semplicità e delle grandi materie prime, che lo chef propone come porta-bandiera del made in Italy nei suoi ristoranti in tutto il mondo. Più avanguardistica – ma molto concreta nei sapori – la sua versione della pasta e patate che unisce il tocco pungente della crema di wasabi alla morbidezza della spuma di patate e di quella dell’”acqua di cottura” della mozzarella (ottenuta passandola nel Bimby per 5 minuti a 60°) tra cui troviamo la pasta, cotta alla perfezione e mantecata in un buonissimo consommé di bacon.
Mauro Uliassi – affezionatissimo alla Campania, e alla mozzarella di bufala di cui ha trovato un buon produttore anche vicino alla sua Senigallia – propone addirittura quattro piatti che testimoniano della straordinaria versatilità del latte di bufala: dal mix di assaggi a base di latte, burro, panna e latticello di bufala – perché della mozzarella, e del suo processo produttivo, non si butta via nulla – ai fantastici cappelletti della tradizione marchigiana presentati in chiave “vintage” con panna (di bufala) prosciutto e piselli crudi, fino alla ricciola cruda in salsa di puttanesca con la mozzarella – anch’essa aggiunta a crudo – e allo straordinario gelato di formaggio di bufala accompagnato da un gioco sorprendente di miele, pollini ed erbe. Enrico Bartolini, super preparato ed efficiente come sempre, presenta tre video-lampo con delle divertenti provocazioni tra pasta e mozzarella in cui entrambe ci sono e si sentono, ma non si vedono – pasta e pomodoro, carbonara e aglio, olio e peperoncino – e un assaggio di grande bontà ed eleganza: le sardine marinate e farcite con mozzarella cruda e pomodoro confit, accompagnate dalla freschezza straordinaria del succo di cetriolo, zenzero e colatura di alici e dal pane imbevuto di acqua di mozzarella.
Emanuele Scarello propone invece una “colazione” e una “merenda” a base di ricotta e mozzarella: nel primo caso, si tratta di una zuppa di ricotta accompagnata dagli ingredienti-feticcio della cucina mediterranea tutti resi croccanti (olive di Gaeta, capperi, pomodori secchi, origano, basilico, santoreggia, olio extravergine inglobato nei corn flakes) e da rimandi alla tradizione friulana come l’orzo stracotto, insaporito con le erbe aromatiche, poi essiccato e fritto. Nel secondo, di una sorta di “bonbon” a strati composto da una fetta di patata di Godia – il paese dello chef -, da una fetta di mozzarella di bufala passata nella polvere di caffé (trait d’union tra Napoli e Trieste) e da una “maionese” a base di latte di bufala e olio extravergine, con il profumo delle zest dei limoni della Costiera. Anthony Genovese presenta un piatto che racchiude in maniera esemplare – e riuscitissima – le sue esperienze di vita e di lavoro a latitudini differenti, dal Sud Italia alla Francia, all’Estremo Oriente: gli gnocchi di mozzarella (ricavati addensando mozzarella frullata, acqua di mozzarella e amido di mais) si accompagnano allo sgombro marinato e glassato nel suo brodo e a una tavolozza di verdure croccanti, fiori ed erbe per un effetto complessivo bellissimo e di grande eleganza gustativa.
Chiusura in dolcezza con Valeria Piccini e il suo bellissimo dessert a base di ricotta di bufala. La chef ne fa un gelato, che serve su una base fresca e croccante a base di fragole e cetrioli conditi con (poco) sciroppo e olio di lime. Nel mezzo, a creare fuochi d’artificio sul palato, le perle di lime e di fragole ottenute con la sferificazione e foglie e fiori di borragine, sopra ancora cetriolo (in polvere) e fragole (in una cialda sottile e croccante).
Ancora una volta la mozzarella di bufala & Co hanno dimostrato di essere non solo prodotti eccezionali ma anche ingredienti versatili e straordinari alleati dei nostri grandi chef e dei nomi emergenti della cucina italiana come Alba Esteve e Marco Martini che insieme a Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 hanno animato l’atelier Pasta Mozzarella e Pomodoro. Ma anche di pizzaioli, pasticceri, gelatai e panificatori come Maria Cacialli, Gianfranco Iervolino, Agostino Iacobucci, Salvatore La Ragione, Corrado Assenza e Peppe Stanzione, protagonisti degli altri due atelier dedicati al Made in Italy (insieme ad Alberto Marcomini con i suoi formaggi) e a Pizza e Lievitati. Senza dimenticare il vino, con Looking for White dove Luciano Pignataro insieme a Maria Sarnataro e Massimo Di Renzo hanno esplorato il mondo di Mastroberardino e la leggenda del Fiano in abbinamento alla Mozzarella di Bufala Campana Dop.
