19 Dicembre 2017
Lo spuntino di Mendel di Barbara Federici
Barbara Federici, chef di Osteria dell’Arancio in Grottammare Alta, provincia di Ascoli Piceno, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Lo spuntino di Mendel.
La chef, per l’occasione, ha accostato i Mezzi Paccheri del Pastificio dei Campi ai piselli, per un omaggio a Gregor Mendel, monaco, biologo e naturalista che, nel diciannovesimo secolo, si è dedicato allo studio di questo legume.
Ingredienti per 4 persone (circa 15 panini da 35 g ciascuno)
Per il panino di pasta
• 200 g di Mezzi Paccheri del Pastificio dei Campi
• 1.200 ml di acqua
• 175 g di farina 0
• 5 g di sale
• 7 g di lievito granulare
• 2 g di miele di arancio
• Semi di papavero
Per il burger di seppia e piselli
• 1 Kg di seppie pulite
• 70 ml olio evo
• 4 cipolline borettane
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC
• Pepe bianco
• Sale
• Lime
• 50 g di pan grattato
• 350 g di piselli congelati
Per i piselli croccanti
• 50 g di piselli secchi
• 600 ml di acqua
• Olio di semi di arachide
• Sale
Per la foglia di pisello
• 400 g di piselli congelati
• 20 g di glucosio
Per la maionese al wasabi
• 100 ml di latte di soia
• 200 ml di olio di semi di arachide
• 15 ml di senape
• 10 ml di wasabi
• Sale
• 4 ravanelli
Procedimento
Per il panino di pasta
Mettere a bagno i Mezzi Paccheri nell’acqua per 12 ore. Scolare la pasta, metterla in planetaria, aggiungere la farina 0, il lievito precedentemente sciolto in poca acqua, il sale, il miele e mescolare per circa 10-12 minuti fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Far lievitare la massa per 1 ora e 30 minuti. Formare dei panini di 35 g ciascuno, cospargerli di semi di papavero e farli lievitare per 45 minuti. Cuocere al vapore per 20 minuti.
Per il burger di seppie e piselli
Mondare cipolline e prezzemolo e preparare un soffritto con l’olio. Quando le cipolline saranno imbiondite, sfumare con il verdicchio. Far evaporare. In un sacchetto per sottovuoto inserire le seppie, il sale, il pepe, una grattugiata di lime e il soffritto preparato a parte. Sigillare e cuocere a 70 °C per 55 minuti. Far raffreddare e conservare una parte del liquido di cottura. Sbianchire i piselli, raffreddarli in acqua fredda e scolarli. Metterne da parte una piccola quantità. Frullare in un cutter le seppie con l’aggiunta del pan grattato e dei piselli; formare i burger da 40 g ciascuno.
Per i piselli croccanti
Mettere a bagno i piselli per 12 ore. Scolarli e asciugarli per bene. Friggere in olio di arachide. Salarli.
Per la foglia di pisello
Sbianchire i piselli, raffreddarli in acqua fredda e scolarli; frullarli, passare il composto in un setaccio a maglia stretta, aggiungere il glucosio, mescolare. Stendere sottilmente il composto ottenuto su di un foglio Silpat e cuocere in forno a 55 °C per circa 2 ore.
Per la maionese al wasabi
In un contenitore alto mettere il latte di soia e l’olio di semi di arachide. Frullare, fino ad ottenere un composto cremoso. Salare e aggiungere la senape e il wasabi.
Composizione
Aprire un panino di pasta e scaldarlo al vapore. Cuocere in padella con un filo di olio extravergine di oliva e per 5 minuti il burger di seppie e piselli. Bagnare leggermente la base del panino di pasta con il liquido di cottura della seppia messo da parte. Aggiungere, poi, uno strato di maionese al wasabi, uno strato di piselli precedentemente sbianchiti, il burger, i piselli croccanti, alcune fettine di ravanello, la foglia di pisello.
In collaborazione con la Sommelier Chiara Pistolesi, la chef ha scelto di abbinare al piatto un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC, anno 2016 di Pievalta Soc. agr.r.l.
Essendo, questo vino, un verdicchio fresco, agrumato con un buon finale sapido, si abbina perfettamente al piatto.
