5 Marzo 2017
Come lo mangia lo Chef
Come lo mangia lo Chef è la ricetta che Antonio Sicignano, Sous Chef di Paolo Barrale del Ristorante Marennà, Sorbo Serpico, presenta alla prima edizione del Premio “LSDM Caputo Chef Project“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Ingredienti per 2 pagnotte
Preimpasto\pre-fermento
250 g di farina Caputo tipo semola rimacinata
50 g di farina integrale
150 g di acqua
1 g di lievito di birra
30 g di lievito disidratato Caputo
Idrolisi
250 g di farina Caputo tipo semola rimacinata
50 g di farina integrale
210 g di acqua fredda
Impasto
2,5 g di malto diastasico
10 g di strutto
18 g di sale
Come lo mangia lo Chef
Procedimento
Preimpasto\pre-fermento
Unire la farina al lievito disidratato in planetaria, versare l’acqua con il grammo di lievito sciolto.
Avviare la planetaria ad 1 per 2\3 minuti al massimo fino assorbimento dell’acqua.
Coprire e lasciare a temperatura tra i 18\20 °C per 16\18 ore circa.
Idrolisi
2 ore prima di avviare il secondo impasto, versare in recipiente l’acqua e miscelare con un tarocco in maniera approssimativa la farina. Coprire con un telo.
Impasto
Riunire in planetaria la biga e l’idrolisi.
Aggiungete i 2,5 g di malto diastasico, i 10 g di strutto e i 18 g di sale
Far incordare in prima velocità, (l’impasto in tutto non dovrà fare più di 20 minuti). Unire a filo l’acqua che prende 50\70 g.
Far puntare per 20 minuti a 30 °C al 70 % di umidità e fare 2 pieghe a tre intervallate da 20 minuti.
Pezzare in 2 (ma non sgasare troppo), pirlare e puntare per 10 minuti. Arrotondare nuovamente e lasciare lievitare al raddoppio e più.
Posizionare sulla pala infarinata e vaporizzare con acqua, spolverare di semi di sesamo e incidere con una lametta.
Infornare a 250 °C con vapore per 10 minuti, poi abbassare a 200 °C per altri 20 minuti, infine a 180 °C in fessura.
Il prodotto cosi ottenuto avrà una shelf life di 5\6 giorni.
Servire con il piacere di una tavola imbandita del Regno delle 2 Sicilie.
Antonio Sicignano dedica questo pane allo chef Paolo Barrale che, sebbene abbia metabolizzato tutto della Campania e conosca perfettamente cosa si mangia nelle case campane, non è originario del nostro territorio. Una pagnotta di “rimacinato” bella “ncimminata” ( piena di semi di sesamo) insieme a olive e formaggio primo sal, dà ristoro a qualche sera di ritorno dal lavoro e lo fa sentire un po’ più a casa.
