4 Marzo 2014
Linguine verdi alla clorofilla e velo di mozzarella
Con questa Sara Melocchi partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: cookandthecity
Ingredienti per X 4/6 persone
Linguine pastificio dei Campi, 240 g
Basilico e erba cipollina, 500 g
Aglio, 1 dente
Olio evo, 3 cucchiai+ quello che serve per il condimento al basilico
Basilico disidratato
Mozzarella di bufala, 250 g
Caviale o uova di lompo, 4 cucchiaini
Sale, pepe
Per il tempura:
Ostriche, 4
Tabasco, 4 gocce per ogni ostrica
Farina 00, 100 g
Acqua ghiacciata, 100 ml
Olio per friggere
Procedimento
Scolate la mozzarella e tenete da parte il liquido di governo. Scaldatela al microonde in modo che si ammorbidisca quel tanto da renderla lavorabile. Non deve sciogliersi eccessivamente. Ponetela tra due fogli di carta forno e tiratela molto sottile con un mattarello. Con una ciotola o un coppapasta del diametro di circa 15 cm realizzate dei cerchi. Con lo scarto ripeterete la procedura per realizzare i veli di mozzarella successivi.
Una volta realizzati i veli, riponeteli in un contenitore lasciandoli in ammollo nella loro acqua di governo. Preparate la clorofilla frullando le foglie di basilico e cipollina in acqua molto fredda. L’acqua dovrà coprire le foglie. Filtrate e recuperate l’acqua. Con le foglie sminuzzate realizzate un condimento mettendole in infusione in abbondante olio evo.
Mettete l’acqua ottenuta sul fuoco e attendete che raggiunga i 65° circa (occorre possedere un termometro). A quel punto vedrete affiorare dei piccoli grumi vedi. Prelevateli con un cucchiaio e poneteli su una garza pulita posta su un colino che avrete immerso in acqua ghiacciata. Otterrete un cucchiaino circa di prodotto.
Preparate la pastella per il tempura, mischiano farina e acqua ghiacciata. Mantenete al freddo la pastella fino al momento di utilizzarla. Potete aggiungere qualche cubetto di ghiaccio.
Aprite le ostriche e conditele bene con il tabasco. Scaldate dell’olio (170°) e friggetevi le ostriche che avrete intinto precedentemente nella pastella che avrà una consistenza appiccicosa. Una volta cotte tenete le ostriche al caldo (questa operazione dovrà essere fatta mentre la pasta cuoce).
Fate cuocere la pasta e scolatela al dente. Recuperate un po’ di olio al basilico che avrete ottenuto lasciando in infusione le erbe sminuzzate e mettetene 3/4 cucchiai in una larga padella. Schiacciate e fate rosolare uno spicchio di aglio, che poi toglierete, fate saltare le linguine, aggiungendo eventualmente poca acqua di cottura. A fuoco spento aggiungete la clorofilla e mescolate la pasta.
Impiattate creando dei nidi di pasta in cui andrete ad aggiungere il caviale, il velo di mozzarella scolato, della polvere di basilico disidratata e setacciata e infine l’ostrica.
