18 Ottobre 2017

Linguine con Crema di Cozze, Crumble di Pane al Prezzemolo, Neve di Mozzarella su Salsa di Pomodoro Corbarino

Chef Deg – Stefano De Gregorio ha preparato Linguine con Crema di Cozze, Crumble di Pane al Prezzemolo, Neve di Mozzarella su Salsa di Pomodoro Corbarino in occasione di Pasta Mozzarella e Pummarola.

Ingredienti per 2 persone

160 g di Linguine del Pastificio dei Campi
1 Mozzarella di Bufala Campana DOP di 200 g
240 g di pomodoro Corbarino I Sapori di Corbara
1 Kg di Cozze
1 Patata
1 Cipollotto fresco
Un mazzetto di prezzemolo
Pane grattugiato
Basilico
Aglio
Olio Extra Vergine di Oliva
Pepe
Sale

Linguine con Crema di Cozze

Procedimento

Iniziare con l’abbattere la mozzarella di bufala oppure congelarla nel congelatore di casa.
In una casseruola bassa in rame stagnato portare a bollore dell’acqua, immergere il prezzemolo per qualche minuto e scolare eliminando l’acqua in eccesso e raffreddando subito in acqua e ghiaccio o in abbattitore per bloccare la cottura e non perdere il colore.

Mettere il prezzemolo in un frullatore a bicchiere e frullare con del pane grattugiato, fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre, quindi, il composto in essiccatore oppure in una padella antiaderente ben calda con un filo d’olio sino a tostare il tutto senza bruciarlo.

Mettere in una casseruola bassa in rame stagnato dell’olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato. Una volta che l’aglio avrà rilasciato tutti i suoi profumi, toglierlo dal tegame e inserire i pomodori Corbarino. Aggiungere del basilico, regolare di sale e portare a cottura.

Pronta la salsa di pomodoro, mettere il tutto in un bicchiere di un mixer e frullare per ricavarne una salsa ben liscia. Passare il tutto in un setaccio e rimettere il composto nella stessa casseruola utilizzata in precedenza. Pulire le cozze e farle aprire in una padella ampia dopo aver fatto scaldare con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo.

Quando iniziano ad aprirsi, toglierle subito dal fuoco in modo da non farle asciugare troppo. Filtrare l’acqua che avranno ricavato e tenera da parte. Togliere le cozze dal guscio e metterle in un bicchiere di un mixer, conservandone qualcuna intera da utilizzare come guarnizione del piatto.

Frullare le cozze con del cipollotto e dei cubetti di patata, stufate precedentemente in una piccola padella antiaderente, con l’aiuto dell’acqua delle cozze precedentemente ottenuta. Ricavare una salsa liscia e omogenea, aggiungere abbondante pepe, mettere il tutto in una casseruola di rame stagnato ampia e bassa e tenere in caldo.

In una casseruola alta in rame stagnato portare a bollore dell’acqua, salare (poco) e inserire le linguine del Pastificio dei Campi. Cuocere solo per quattro minuti, scolare e inserire la pasta nella salsa di cozze. Continuare la cottura regolandovi con l’acqua delle cozze e con l’acqua di cottura della pasta qualora risultasse troppo asciutta. Mantecare, alla fine, con dell’olio extra vergine di oliva.

Impiattare posizionando al centro del piatto un nido di pasta (aiutandovi con un coppapasta). Versare intorno la salsa di pomodoro, togliere il coppapasta, spolverare con il crumble di pane al prezzemolo e ultimare con una grattugiata di Mozzarella di Bufala Campana DOP precedentemente surgelata, un filo d’olio e qualche fogliolina di basilico.

Per la realizzazione ottimale del piatto consigliamo I Sapori di Corbara, azienda leader nel settore, che si dedica alla sua coltivazione in maniera tradizionale.