24 Aprile 2016

Leonardo Pereira a lsdm Paestum 2016, il figlio dei fiori

Leonardo Pereira, chef portoghese giramondo – ha lavorato al Noma, ma è stato pure in cucina da Crippa solo per citare alcune esperienze – è in procinto di aprire il suo ristorante a Lisbona (ancora in cerca di nome) e sogna prima o poi di tornare nella natia Porto per lavorare quasi esclusivamente con i prodotti della fattoria di famiglia.

Eleonora Cozzella e Leonardo Pereira

Moderato da Eleonora Cozzella, si presenta con piatti e idee dalla semplicità disarmante, ed estremamente convincente. I suoi utensili d’elezione non sono pinze o contagocce ma le mani, dietro ai suoi piatti c’è molto pensiero ma nulla di artefatto e punta a riscoprire la cucina di 100-200 anni fa, perché secondo lui è quella, per lo meno in Portogallo, la vera tradizione.

Oriol Castro aiuta Leonardo nel suo intervento

Senza essere “vegetariano” dichiara il suo amore per il mondo vegetale (e floreale), si fa da sé burro e panna per la sua cucina e adora pure il quinto quarto, che in Portogallo non è proprio pane quotidiano.

gli asparagi

Al congresso presenta dunque due piatti che dimostrano in pieno il suo approccio spontaneo, quasi primitivo e un po tippie al cibo, basato su una cucina totalmente espressa e su prodotti più buoni che belli: gli asparagi bianchi (prodotto di lusso come per altri sarebbe il foie gras), caramellati e appena croccanti, vengono tagliati sottili e accompagnati da una salsa a base tempeh (preparazione vegana di origine indonesiana, solitamente a base di soia ma da lui rivisto con diversi tipi di legumi) addensata e resa più acidula dall’aggiunta dell’acqua di governo della mozzarella che ben si accorda alla sua “fissa” per la fermentazione; completa con il tocco di colore dei petali di papavero dall’insolita nota di nocciola fresca.

il cavolo viola sulla griglia

Di grande effetto cromatico anche il secondo piatto a base di cavolo viola grigliato “come se fosse una bistecca” e laccato con il suo succo, accompagnato dalle note acidule del kefir fatto con il latte di bufala, e dai fiori di ortica e rosmarino, trait d’union mediterraneo tra Italia e Portogallo. E la mozzarella? «Ancora non mi sento pronto, è un prodotto troppo “maturo” e completo di per sé, come il baccalà in Portogallo. Magari ne riparliamo tra qualche anno!».

il colorato piatto di Leonardo

di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli