8 Gennaio 2016

Le Ricce Rustiche Lievitate

Con questa ricetta Tina Zappacosta partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.

Il Post completo su Mollica di Pane.
 
 
Ingredienti:

Per il Ripieno
125 g di acqua
125 g di latte
50 g di semolino
100 g di ricotta
100 g di Mozzarella di Bufala Campana
30 g di salame Napoli
10 g di pecorino
1 uovo piccolo
3 g sale
Pepe qb

Per l’impasto base
500 g di farina Caputo “Cuoco”
250 g di acqua
50 g di strutto
15 g di miele
10 g di sale
10 g di lievito di birra
150 g di strutto (da sciogliere in un pentolino che non andrà assolutamente aggiunto nell’impasto, ma spennellato continuamente sulla sua superficie durante tutta la sfogliatura)
 
 

Ricce Rustiche Lievitate

In acqua tiepida, che non deve superare i 37 °C, fare sciogliere il miele ed aggiungere il lievito.

Per l’impasto a mano
Su una spianatoia formare una fontana con la farina setacciata ed al centro far cadere gradualmente i liquidi in cui si è fatto sciogliere il lievito. Dopo una rapida impastata, quando ancora l’impasto è umido aggiungere il sale, e in ultimo, lo strutto gradualmente. Continuare ad impastare per circa 10-15 minuti.

Per l’impasto con impastatrice
Mettere nell’impastatrice la farina e i liquidi. Dare una mescolata rapida e poi aggiungere il sale. Dopo una rapida impastata far cadere lo strutto in pezzi mentre l’impastatrice è in funzione, in modo da farlo assorbire lentamente. Impastare per 15-20 minuti, fino a raggiungere una consistenza liscia e vellutata.

Dividere l’impasto in due parti uguali, mettere a lievitare per circa due ore in ciotole coperte da carta velina in luogo chiuso.

Per la Sfogliatura
Lavorare su un ripiano, che sia tavolo o sia il ripiano della cucina, ben unto di strutto. Tenere sempre unte le mani e soprattutto l’impasto durante l’intera esecuzione. Non utilizzare assolutamente la spianatoia perché il legno tende ad assorbire i grassi tanto da far attaccare l’impasto e farlo stracciare.

Prendere l’impasto dalla ciotola, poggiare sul ripiano e incidere sulla superficie con un taglio a croce. Aprire i 4 settori che si sono formati con il taglio sopraelevando i lembi dal centro verso l’esterno in modo da ottenere un quadrato cicciottello. Allungare il quadrato formando un rettangolo.

Per iniziare ad assottigliare la sfoglia, spargere di abbondante strutto l’impasto in ogni suo punto, alzare i lembi del rettangolo, farlo cadere sull’impasto e fare pressione. Pur esercitando pressione, l’impasto non si attaccherà, perché ben unto di strutto, ma si assottiglierà sempre di più.

Riportarlo, quindi, al punto di partenza e ricominciare con un altro lembo aggiungendo sempre nuovo strutto e così via per i restanti lembi e per svariate volte. Cercare di mantenere sempre una forma rettangolare raggiungendo una sfoglia sottilissima e trasparente.

Se si straccerà ai bordi non sarà un problema, l’importante è che non si stracci al centro. Nel caso in cui dovesse succedere, cercare di tamponare il tutto e, comunque, continuare senza fermarsi.

Dopo aver unto la sfoglia, ormai trasparente, piegarla in due facendo combaciare perfettamente i lembi. Tagliare le estremità dei lembi di sinistra, formando una sorta di freccia per facilitare l’arrotolamento della stessa. La superficie dell’impasto dovrà essere perfettamente unta di strutto così da poter, contemporaneamente, arrotolare, tirare ed allargare il rettangolo. Porre i rotoli per circa 30-45 minuti in freezer.

Per il ripieno
Mettere a bollire l’acqua, il latte e il sale . Ad ebollizione, versare il semolino e cuocere per 5 minuti. Quando il composto è freddo unire un uovo battuto, la ricotta setacciata, la mozzarella e il salame sminuzzati finemente, il pecorino ed infine pepare senza esagerare. Dovrà risultare un ripieno bello solido, quindi non lasciare troppo cremoso il semolino, altrimenti in cottura tenderà ad uscire dalle sfogliatelle.

Per la formatura degli involucri delle sfogliatelle
Una volta indurito l’impasto, tagliare il rotolo a rondelle di 2 cm, schiacciarle e farle scivolare lentamente sulle dita fino a formare una sorta di “sombrero”. Fatti gli involucri, inserire il ripieno e chiudere le sfogliatelle.

Una volta formate, porle in uno stampo rivestito da carta forno, coprirle con carta velina e farle lievitare per circa mezz’ora. Spennellare con uovo intero e battuto e cuocere a 200 °C in forno ventilato per 10-15 minuti in base alla dimensione, fino a doratura.