22 Aprile 2013
La Storia della Mozzarella di Bufala nella Piana del Sele
La Piana del Sele ospita da centinaia di anni le mansuete mandrie di bufale. Allevate anticamente allo stato brado principalmente per essere utilizzate come animali adatti ad aiutare l’uomo nei duri lavori dei campi grazie alla loro estrema adattabilità al clima caldo ed umido in territori paludosi come quelli in cui si presentava l’attuale fertile pianura agli occhi dei viaggiatori dell’epoca del Grand Tour.
Spinti dalla curiosità di quello che si raccontava dei maestosi resti greco romani, artisti ed intellettuali intorno al 1.700 giungendo a Paestum attraverso viaggi avventurosi trovavano oltre agli splendidi templi anche numerose bufale che pascolavano tranquille tra gli antichi resti impressionando a tal punto da divenire elementi caratterizzanti di tele e stampe, oltre che di famose citazioni.
Le bufale regalano un latte ricco di grassi e proteine che veniva trasformato nello stesso locale in cui veniva munto. Solo a partire dal 1.600 si passò a lavorare nelle bufalare, quelle caratteristiche costruzioni in muratura dalla forma circolare con un camino centrale intorno al quale, sotto l’occhio esperto di un mastro casaro, il latte diventava formaggio. Non esisteva ancora la mozzarella come la conosciamo oggi, infatti nelle bufalare si lavorava principalmente una pasta filata asciutta a che veniva affumicata per conservarla più a lungo, un parente lontano dell’attuale provola affumicata.
E’ ancora attualmente possibile osservare le antiche bufalare presenti nella piana del Sele, particolarmente agevoli da raggiungere quella di Gromola e quella all’interno di Villa Salati entrambe a Paestum.
Nella Provincia di Salerno ancora fino a pochi decenni i numerosi allevamenti che appartenevano principalmente a nobili famiglie baronali producevano latte destinato ai caseifici dell’area casertana, strategicamente vicina al principale mercato di sbocco quello della città di Napoli che presentava una popolazione paragonabile alle grandi capitali europee. Verso la fine degli anni ‘20 del secolo scorso, una delle famiglie storiche della produzione di mozzarella di bufala, la famiglia Raimondo, si trasferisce da Cancello ed Arnone a Paestum e assieme ad altre storiche famiglie della piana del sele come Di Lascio, Bellelli, Salati, Barlotti, Iemma danno vita a collaborazioni ed intrecci familiari che testimoniano l’unione, da sempre, dei luoghi simbolici della produzione della mozzarella di bufala, quello salernitano e quello casertano.
Diventare produttori di mozzarella di bufala nell’area pestana non ha subito grande successo in quanto, pur aumentando la popolazione e quindi i consumatori nell’area salernitana si è ancora troppo lontani dai mercati di vendita. Si afferma allora un grande sforzo produttivo intorno all’allora ancora piccola cittadina di Battipaglia che presenta uno dei nodi ferroviari meglio serviti a sud di Napoli e qui inizia l’espansione della mozzarella salernitana in Italia ed Europa. Verso l’inizio degli anni ’80 in concomitanza con l’abbandono della strada ferrata per i trasporti alimentari a favore dei moderni camion refrigerati inizia ad essere possibile pensare ad un comparto di trasformazione del latte di bufala in squisita mozzarella anche in luoghi meno centrali rispetto ai tradizionali snodi ferroviari e ritornano ad affacciarsi in questa nuova fase economica le antiche famiglie di allevatori dell’area di Paestum che ricominciano con maggiore fortuna a produrre la mozzarella di bufala.
Sono gli anni in cui non si produceva una mozzarella 100% con latte di bufala, ma quasi sempre mista a latte di vacca, sia perché ad un mercato in forte espansione dei consumi non coincideva un’abbondante produzione di latte, cresciuta fin ora invece in maniera esponenziale, sia perché il carattere aromatico del solo latte di bufala risultava troppo forte. Attualmente e già da oltre quindici anni si produce mozzarella di bufala campana dop con il solo uso di latte di bufala in tutto l’areale della denominazione di origine consegnando al mondo paste filate dal gusto delicatamente muschiato e piacevole al palato grazie soprattutto ai veloci progressi tecnologici sia all’interno degli allevamenti che dei caseifici nei quali le prassi igieniche e di controllo sono ai massimi livelli.
Negli anni ’90 seguono la rapida espansione del settore caseario salernitano tanti altri imprenditori di tipo agricolo, artigianale ed anche industriale che sviluppano un vero e proprio comparto di grande spessore economico tra Battipaglia, Eboli, Altavilla Silentina, Serre, Albanella e Capaccio.
Lo stile salernitano della produzione di mozzarella di bufala campana dop si fa notare subito per differenza rispetto a quello casertano che ha leadership sul mercato avendo consolidato negli anni una gran fetta di mercato e consumatori affezionati. Anche la mozzarella meno sapida della piana del Sele inizia però a piacere ed a fidelizzare clienti. Aiuta in questo anche la lungimiranza di molti imprenditori che iniziano a concepire dei caseifici in cui elemento chiave è quello dell’accoglienza e dell’ospitalità consentendo la visita a tutta la filiera produttiva. Aziende nella quali si affacciano con grande vigore tanti altri prodotti a latte di bufala che sempre più affascinano e conquistano i consumatori più esigenti.
