24 Aprile 2016
la ricetta della nuvola di Caprese di Pino Cuttaia
(per 4 persone)
PER LA SFOGLIA DI LATTE
2 l di latte
PER LA SPUMA DI MOZZARELLA
400 g di mozzarella di bufala
200 g di latte
220 g di panna fresca
sale
PER LA SPREMUTA DI DATTERINO
1 kg di pomodori datterino
olio extra vergine di oliva
2 spicchi d’aglio in camicia
basilico
PER LA PANZANELLA
mollica di pane di grano duro fresco
spremuta di datterino
Pino Cuttaia moderato da Enzo Vizzari a #lsdm 2015
LA SFOGLIA
Verso il latte in un tegame ampio e lo mantengo caldo sul fuoco debole senza farlo arrivare all’ebollizione; dopo una decina di minuti, quando sulla superficie si forma un velo, rivesto con la pellicola l’esterno di un tegame più piccolo e lo immergo nel latte caldo in modo che vi si attacchi il velo. Lo rimuovo delicatamente, lo allargo su tavolo e lo ricopro con la pellicola. Ripeto varie volte l’operazione (i primi 2 – 3 veli non vengono abbastanza spessi e dunque li butto).
LA SPUMA DI MOZZARELLA
Spezzetto la mozzarella nel bicchiere del mixer e la frullo insieme al latte caldo, poi passo il composto in frigorifero per 12 ore. Solo ora lo filtro e lo miscelo con la panna, quindi lo verso nel sifone che carico con due bombolette di gas.
LA SPREMUTA DI DATTERINO E LA PANZANELLA
Raccolgo i pomodori datterino in un sacchetto da sottovuoto con gli spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico e poco olio. Chiudo il sacchetto e lo immergo nell’acqua a 80 °C per 30 minuti. Apro il sacchetto, elimino l’aglio e passo i pomodori, premendoli attraverso uno chinois fine. Unisco parte di questa spremuta alla mollica di pane, aggiusto di sale e ottengo una sorta di panzanella, che modello a quenelle.
LA NUVOLA
Allargo una “sfoglia” di latte sul tavolo e sifono al centro la spuma di mozzarella. La avvolgo con il velo, avvicinando i lati, e la capovolgo in modo da appoggiarla sul lato della chiusura.
PRESENTAZIONE
Metto una quenelle di panzanella al centro di un piatto fondo, con sopra una nuvola; condisco con un filo d’olio e qualche fogliolina di basilico, Verso nel fondo del piatto la spremuta di datterino.
Credits Photo violettacandita per la foto di copertina.
