29 Dicembre 2016
La Ramata tra i Campi: Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi, estratto di Genovese, Cipolla Ramata di Montoro, Alici di Cetara e Nocciola Tonda di Giffoni
Con questa ricetta Antonio Petrone, chef del Ristorante Pensando A Te, Baronissi, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Antonio, per l’occasione, ha deciso di abbinare i Mezzi Occhi di Lupo del Pastificio dei Campi alla Cipolla Ramata di Montoro.
Ingredienti per 4 persone
200 g di Mezzi Occhi di Lupo del Pastificio dei Campi
1 Cipolla Ramata di Montoro
4 filetti di alici di Cetara dissalate
80 g di nocciola tonda di Giffoni
20 cl di latte di bufala campana
10 cl di Fiano di Avellino
10 cl di aceto bianco
80 gr di miele di castagno
Per la genovese di Cipolla Ramata
1,2oo Kg di Cipolla Ramata di Montoro
500 g di gamboncello di Podolica
1 spicchio di aglio novello
1 carota
1 gambo di sedano
Olio extravergine di oliva Dop Cilento
2 foglioline di alloro
Sale e pepe q.b.
La Ramata tra i Campi
Procedimento
In una pentola abbastanza capiente a bordi alti far rinvenire in olio extra vergine d’oliva l’aglio novello. Aggiungere il gamboncello di podolica precedentemente legato e lasciare rosolare.
Aggiungere la carota e il sedano tagliati grossolanamente, l’alloro e unire la cipolla ramata di Montoro tagliata finemente, un pizzico di sale e lasciar andare per circa 6 ore a fuoco lento, in modo che la cipolla rilasci tutto il liquido di vegetazione e si consumi fino ad ottenere una salsa densa.
Estrazione di genovese
Sfruttando la forza di gravità e l’ausilio di una etamine ottenere un estratto della genovese lasciandola colare lentamente e naturalmente senza pressione alcuna per almeno 3 ore. Questo liquido limpido ed ambrato così ottenuto, verrà utilizzato per cucinare al suo interno i Mezzi Occhi di Lupo. La restante genovese invece sarà stirata tra due fogli di carta da forno e sarà disidratata a 70 °C con una lenta essicazione che la farà risultare croccante, tanto da sbriciolarsi.
Per la cipolla Ramata di Montoro Agrodolce
In un pentolino piccolo unire vino, aceto e miele e portare ad ebollizione. Immergere la cipolla ramata privata dei catafilli esterni tagliata in 4, coprire con coperchio e lasciare raffreddare lentamente.
Latte di nocciola
Lasciare in infusione la nocciola tonda di Giffoni leggermente sminuzzata nel latte di bufala per una notte. Frullare, setacciare e usare il latte denso ottenuto come fondo del piatto, sul quale saranno adagiati i Mezzi Occhi di Lupo.
Composizione del piatto
Cucinare i Mezzi Occhi di Lupo in un pentolino con l’estrazione di genovese. Tenere la pasta al dente e, nel frattempo, porre al centro di un piatto fondo il latte di nocciola, adagiare nel mezzo la pasta e completare unendo le briciole di genovese disidratata, catafilli di cipolla ramata di Montoro agrodolce, acciuga di Cetara e qualche nocciola. Completare il piatto con un cucchiaino di olio extra vergine Cilento Dop.
