14 Marzo 2016

La Pizza soufflée di Jean-François Piège – la ricetta

Ingredienti per 8 persone
Pasta
500 g di farine “0”
50 g di olio extravergine d’oliva
140 g di acqua
60 g d’ albume d’uovo
 
Guarnizione
2 mozzarelle di bufala da 250 g affumicate
1 piccola melenzana
125 g di tapenade
100 g de Sobrassada (salume tipico spagnolo)
125 g di rucola
125 g di Parmigiano Raggiano
1/2 di cucchiaio di origano
15 cl di olio extravergine d’oliva
 
Olio per Pizza
15 cl di olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1/4 di cucchiaino di timo
15 g di Peperoncino d’ Espelette
 

Enzo Vizzari con Jean-François Piège a #lsdm 2014

Preparazione Olio per Pizza. Riunire tutti gli ingredienti in una casseruola. Riscaldarli senza portare a bollore. Coprire elasciare in infusione per due ore. Passare al colino fine e conservare, non al freddo.

Preparazione Pasta per la Pizza. Preriscaldare il forno a 275° e mettere una teglia a riscaldare. Aggiungere ogni ingrediente alla farina. Realizzare una pasta liscia ed omogenea. Stenderla il più fine possibile. Un primo tempo molto fine. Ripiegarla e ridistenderla. Con l’aiuto di uno stampo ricavarne dei dischi di circa 18 cm di diametro. Inserire i dischi di pasta sulla teglia calda in forno e osservare che si gonfino cuocendo. Basteranno pochi minuti.

Guarnizione. Tagliere le melenzane a fette spesse 1 cm e salarle e cuocerle al vapore per circa 15 minuti. Grigliarle poi in padella con l’aiuto di un filo di olio. Tamponarle e tagliarle in 4. Condire la rucola pulita con olio evo e qualche goccia di aceto balsamico. Posizionare la ricola al centro della pizza, scavando sotto la pasta cotta. Tagliare la mozzarella affumicata in fettine sottili e disporre su tutta la superficie della pizza. Condire la tapenade con olio evo e origano tritato. Cospargerla sulla mozzarella. Disporre i tocchetti di melenzana e dei piccoli pezzi di soubrossade sulla mozzarella affumicata, condire. Passare per un minuto al grill. Grattugiare infine il Parmigiano sulle pizze ed aggiungere un buon pizzico di peperoncino d’Espelette.