13 Maggio 2020
La Norma del viaggiatore di Pier Nunzio Italiano
Pier Nunzio Italiano, del ristorante The Dysart Petersham a Londra, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta La Norma del viaggiatore.
Il piatto si ispira alla pasta alla norma, che la mamma preparava ogni domenica, e all’orto di casa in cui, da piccolo, lui si recava a raccogliere gli ingredienti occorrenti. Allontanatosi dal paese d’origine per lavoro, Pier Nunzio ha continuato a preparare la pasta alla norma per sentire meno la mancanza di casa e cogliere i profumi dell’orto. La ricetta è stata da lui reinventata seguendo gli stili di cucina appresi durante il suo percorso di vita e lavoro, con il nome di “la norma del viaggiatore”.
Ingredienti e procedimento per 4 persone
Per la pasta
• 240 g di paccheri del Pastificio dei Campi
Per il Caffè di Pomodoro:
Step 1 – Acqua di pomodoro
• 150 g di pomodoro San Marzano
• 150 g di pomodoro datterino siciliano
• ½ spicchio d’aglio
• 3 foglie di basilico fresco
• 5 ml di olio EVO
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
Lavare i pomodori e le foglie di basilico, pelare lo spicchio d’aglio, tagliarlo a metà e privarlo dell’anima. Conservare l’altra metà per lo step 2. Aggiungere tutti gli ingredienti all’interno di un robot da cucina, frullarli fino ad ottenere un liquido liscio e passare il composto in un colino a maglie fine. Aggiungere sale e pepe q.b. e conservarlo in un contenitore per il prossimo passaggio.
Step 2 – Per il filtro ad imbuto
• 20 g di polpa di pomodoro (in eccesso dallo step 1)
• 1 rametto di timo
• 10 g di cipolla bianca à la julienne
• ½ spicchio d’aglio à la julienne
• 2 foglie di basilico
Nel filtro ad imbuto, aggiungere la polpa di pomodoro, mezzo spicchio d’aglio, la cipolla bianca à la julienne, un rametto di timo e 2 foglie di basilico precedentemente lavate.
Processo finale
Per il caffè di pomodoro, inserire il liquido ottenuto dall’acqua di pomodoro nella caldaia e la parte ottenuta dallo step 2 nel filtro ad imbuto. Mettere sul fuoco a fiamma bassa e aspettare che il caffè sia salito.
Per la Crema di Miso e Ricotta
• 150 g di ricotta fresca
• 15 g di pasta di miso rosso
• 45 g di ricotta infornata grattugiata
• 5 ml di olio EVO
• 1 buccia di limone grattugiata
Mettere la ricotta fresca in una ciotola. Servendosi di una spatola, incorporare il miso e la ricotta infornata, precedentemente grattugiata, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Unire l’olio d’oliva e il limone grattugiato, che conferirà una nota di freschezza. Conservare in una sac à poche per facilitare l’utilizzo per quando si riempiranno i paccheri.
Per il gel di basilico
• 120 g di foglie di basilico
• 50 g di spinaci
• 275 ml di acqua
• 2,5 cc di agar-agar
• Sale q.b.
• 2 cubetti di ghiaccio
Lavare le foglie di basilico e gli spinaci. In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua e sbollentarli per circa 10-15 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Appena raffreddati, toglierli dall’acqua e strizzarli per bene per togliere ogni eccesso di liquido. In un pentolino aggiungere 275 ml di acqua, portarla ad ebollizione e dissolvere l’agar-agar. Nel frullatore aggiungere il basilico, gli spinaci, i cubetti di ghiaccio e la soluzione di agar-agar calda; frullare fino ad ottenere un composto fluido. Aggiungere sale q.b., passare il composto al colino a maglie fine per evitare impurità e conservare in un contenitore in frigo. Appena si sarà solidificato, inserire nel frullatore ad alta velocità e frullare, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua fredda fino a raggiungere la consistenza fluida di un gel. Conservare in una bottiglia per salse.
Per le chips di Melanzana
• 3 fettine sottili di melanzana lunga nera siciliana
• Olio d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• 1 g di shichimi togarashi
Predisporre in una teglia foderata di carta forno le fettine di melanzana, cospargere di olio d’oliva e un pizzico di sale. Coprire con un altro foglio di carta da forno e pressare con un’altra teglia. Tostare in forno a 160 °C per circa 12 minuti; quando saranno ben dorate e croccanti, asciugare l’olio in eccesso e spolverare con il togarashi.
Per la mantecatura della pasta
• 30 g di pomodoro San Marzano
• 30 g di dadini di melanzana soffritti
• 2 g di julienne di basilico
• 5 ml di olio d’oliva EVO
• 10 g di ricotta infornata grattugiata
• 20 ml di caffè di pomodoro
Composizione del Piatto
Cuocere i paccheri in acqua salata per 12 minuti circa, scolare e nappare in padella con il sugo di mantecatura. Predisporre i paccheri in verticale nel piatto, farcire con la crema di ricotta e il gel di basilico, guarnire con qualche fogliolina di basilico e la chips di melanzana. Al tavolo servire il piatto versando dalla moka il caffè di pomodoro restante.
