28 Marzo 2019
La Genovese di Mare in Astratto di Vincenzo Barillá
Vincenzo Barillá, chef del Ristorante Magorabin di Torino, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con La Genovese di Mare in Astratto.
La ricetta nasce in seguito alla riflessione sull’importanza di dover riciclare ingredienti in ulteriori usi indipendentemente dai piatti presenti in carta, prendendo spunto da ciò che più è utilizzato durante una qualsiasi giornata lavorativa.
Ingredienti per 4 persone
• 320 g di spaghettini del Pastificio dei Campi
Per il Fumetto di Crostacei e Cipolla
• 1 kg di carapaci e teste di crostacei misti
• 1 kg di cipolla rossa di Tropea
• 6 lt di acqua fredda e ghiaccio
• 250 g di sedano
• 250 g di carota
• 250 g di pomodorino ciliegino
Per la Zuppa di pesce e cipolla alla brace
• 1 kg di teste e ritagli di gallinella, scorfano, triglie
• 1 kg di cipolla rossa di Tropea
• 1 peperoncino rosso dolce
• 300 g di pomodorino ciliegino
• 250 g di bucce di mela Granny Smith
• 1 lime intero recuperato dalla spremitura
Per La parte verde di un Cipolletto
• Polvere cipolla bruciata
• 500 g di bucce e primo strato di cipolle rosse di Tropea
• Olio crostacei
• 250 ml di olio evo
• 250 g di teste e carapaci di crostacei misti
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 peperoncino rosso piccante
Procedimento
Per il brodo di crostacei e cipolla
Porre 3 cucchiai di olio evo in pentola e far stufare dolcemente 1 kg di cipolle rosse di Tropea, 250 g di carote e sedano a mirepoix sino a renderle morbide e fondenti. Aggiungere un po’ d’acqua, se necessario, per non far attaccare il fondo. Nel frattempo infornare a 180 °C 1 kg di teste e scarti di scampi sino a tostarli senza brunire per circa 8 minuti. Sistemare nella pentola delle cipolle i carapaci e le teste rosolate, facendo andare a fuoco lento ancora per 5 minuti; inserire i pomodorini, sfumare in pentola con vino bianco e le teglie di cottura con brandy, unire tutto nella pentola, far dealcolizzare e coprire con 4 lt tra acqua e ghiaccio. Far sobbollire schiumando le impurità per circa 1 ora e mezzo. Filtrare all’etamina e freddare per sgrassare. Si dovrebbero ricavare circa 3,5 litri.
Per la zuppa di pesce e cipolla alla brace
Accendere il BBQ sino a brace viva e porre il kg di cipolle rosse a bruciare sulla fiamma fino ad ottenere l’esterno carbonizzato e l’interno morbido, fondente e affumicato. Nel frattempo porre in forno a 180 °C, per 15 minuti, le teste e parature di pesce, ovviamente dopo averle sottoposte a lungo ad acqua corrente e ghiaccio. Pelare le cipolle riservando l’esterno bruciato e i primi strati per la polvere di cipolla. Tagliare l’interno a mirepoix e porre in pentola con la parte verde del cipollotto, il peperoncino dolce, i pomodorini ciliegino, il lime intero recuperato dalla spremitura e stufare. Aggiungere gli scarti di pesce rosolati, rosolare ancora per 5 minuti e sfumare con vino bianco, lasciando dealcolizzare. Coprire poi con 2 lt di fumetto di crostacei e cipolla. Ridurre a fuoco lento per circa 1 ora e mezzo, schiumando spesso. Filtrare e ridurre a 1 lt totale aggiustando di sale e pepe.
Per L’olio crostacei
Porre a 65 °C sottovuoto in roner l’olio, gli scarti di crostacei, l’aglio e il peperoncino piccante, lasciando per 8 ore in infusione. Filtrare con etamina e riservare.
Per la pasta
Calare gli spaghettini per 4 minuti nel litro e mezzo di brodo di crostacei e cipolla, dal bollore. Preparare, nel frattempo, la padella con la riduzione filtrata della zuppa e portare a bollore. Tirare su gli spaghettini e porli in padella facendoli risottare nell’estratto di zuppa e cipolla per ulteriori 3/4 minuti. Mantecare con un giro di olio di crostacei e regolare di sale pepe, scorza di lime, erba cipollina e peperoncino.
Composizione del piatto
Al centro di un piatto piano, sistemare 80 g di spaghettino glassato arrotolato sulle pinze per lungo; spolverare dcon polvere di cipolla bruciata ricavata essiccando gli scarti della cipolla alla brace per 8 ore a 50 °C.
