19 Marzo 2017

La frittura di calamari a regola d’arte di Gaetano Torrente

La frittura di calamari a regola d’arte deve essere asciutta, dorata e croccante. Quali sono i trucchi da seguire per ottenere una frittura croccante e, al contempo, leggera? Ce li ha svelati lo chef Gaetano Torrente:

– Materie prime di qualità
– Temperatura dell’olio
– Utilizzo di acqua e ghiaccio

Non solo pesce di ottima qualità ma anche olio, utilizzato per friggere, e farina per panare. Gaetano ci ha spiegato che, per la frittura del pesce, è preferibile utilizzare olio di semi. Per un risultato ottimale, lui usa Frienn di Olitalia, olio di semi di girasole altoleico stabilizzato con semi di rosmarino. Fondamentale è la temperatura dell’olio che, nel caso dei calamari, deve essere di 185 °C. Ultimo accorgimento è posizionare i calamari, dopo averli tagliati, in acqua e ghiaccio per 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone

400 g di calamari
250 g di semola
250 g di farina 00 Mulino Caputo
1 lt di olio Frienn

Procedimento

Pulire i calamari sotto l’acqua corrente e tagliarli. Immergerli in acqua e ghiaccio per 15 minuti. Asciugare, con carta da cucina, e infarinare unendo semola e farina.

Portare l’olio a 185 °C e friggere i calamari per 3 minuti. Scolare su carta assorbente. Salare e pepare a piacimento e servire caldi.

Foto di Gioacchino Militello