29 Aprile 2020
La domenica ischitana: il coniglio “orientale” di Giovangiuseppe Solmonese
Giovangiuseppe Solmonese, del Ristorante Oasis a Forio d’Ischia, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta La domenica ischitana: il coniglio “orientale”.
Il piatto nasce pensando ai pranzi domenicali ischitani trascorsi in famiglia, quelli che vedono sempre il coniglio – all’ischitana – protagonista della tavola, ed è rielaborato in chiave moderna attraverso il fedele impiego dei soli ingredienti della ricetta originale.
Ingredienti per 4 persone
• 300 g di calamarata orientale del Pastificio dei Campi
• 1 coniglio dei nostri contadini
• 1 fegato ricavato dal coniglio
• 500 g di pomodorini del piennolo
• 1 peperoncino
• Sale q.b.
• Olio extravergine q.b.
• 2 teste di aglio
• 1 lt di vino bianco biancolella
• Timo e maggiorana
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 500 ml di panna fresca per cucina
• 100 g di burro
• 2 fette di pancarre’
• 500 ml di latte
Procedimento
Suddividere il coniglio in varie parti e, con i suoi scarti, preparare un brodo insieme a sedano, carota, aglio, timo e maggiorana. Disossare il lombo di coniglio, aggiungervi pomodorini, aglio, sale e aromi, e legare con lo spago. Mettere in cottura il coniglio all’ischitana partendo da olio e aglio, rigorosamente intero e, una volta raggiunta la temperatura, inserire il coniglio e lasciar rosolare a fuoco medio fino a fare imbrunire i pezzi. A rosolatura ultimata, bagnare con il vino, lasciar sfumare e aggiungere pomodorini, peperoncino, aromi e sale.
Durante la cottura del coniglio – circa 45 minuti – procedere con la cottura del pâté di fegato, partendo con il burro e aggiungendo il fegato di coniglio. Far rosolare e bagnare con il vino, poi aggiungere la panna, gli aromi e un po’ di fondo di coniglio che, nel frattempo, si sarà creato nella cottura del coniglio all’ischitana. A cottura ultimata, frullare e setacciare il pâté.
Successivamente mettere sul fuoco un pentolino con il latte e aggiungere l’aglio per una ventina di minuti, in modo da far scaricare tutto il gusto pesante. A cottura ultimata, scolare l’aglio e frullare con il mixer aggiungendo, ove necessario, un po’ di olio e latte, ottenendo così una crema. Con il robot da cucina frullare il pancarrè insieme timo e maggiorana per avere una panura profumata. Appena il coniglio all’ischitana sarà cotto, far raffreddare e spolparne le cosce, poi tritare, aggiungendo un po’ del fondo di cottura, per ottenere un ragù. Pronti tutti gli ingredienti, cuocere la pasta nel brodo di coniglio, così da insaporirla dei suoi aromi.
Composizione del piatto
Riempire gli anelli di calamarata con il ragù di coniglio. Con l’aiuto di una sac à poche, disegnare una mezzaluna di pâté di fegato, poggiarvi sopra la pasta, alternandola con la panura agli aromi. Adagiarvi accanto i pomodorini ottenuti nella cottura del coniglio e guarnire con le erbette di timo e maggiorana. Sugli anelli di pasta versare la crema di aglio e porre accanto il lombo di coniglio scaloppato e glassato con il suo fondo.
