21 Dicembre 2016

La Campania va in montagna – Mischiato delicato di Gragnano con Seirass di pecora della Valle Gesso, brodo di fieno, patate della Bisalta, finto fieno di verza, polvere di patata “bruciata” e olio al pepe di Giava

Con questa ricetta Elisa Iallonardi, Saporidielisa personal chef, Savigliano, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Elisa, per l’occasione, ha deciso di abbinare il Mischiato Delicato del Pastificio dei Campi al Seirass, ricotta tipica piemontese del caseificio Valle Gesso.

Ingredienti per 4 persone

Per il finto fieno di verza
80 g di verza
Olio extravergine di oliva ligure q.b.
Sale q.b.

Per l’olio aromatizzato al pepe
200 g di olio extravergine di oliva ligure
Un cucchiaio di Pepe di Giava (Cubeba)

Per la polvere di patata “bruciata”
100 g di patate della Bisalta
Olio extravergine di oliva ligure q.b.
Sale q.b.

Per la spuma di Seirass
100 g di ricotta Seirass di pecora del caseificio Valle Gesso
Latte fresco intero q.b.

Per il brodo di fieno
1 l di acqua
1 bustina di fieno da brodo La Granda

Per la pasta e patate
160 g di Mischiato delicato del Pastificio dei Campi
250 g di patate della Bisalta
1 spicchio di Aj ‘d Caraj (aglio di Caraglio)
40 g di burro della Morra del caseificio Val Macra
Sale q.b.
Brodo di fieno q.b.

La Campania va in montagna

Procedimento

Lavare bene le foglie di verza e privarle della parte più dura. Asciugarle molto bene con della carta assorbente. Tagliarle finemente e disporle su una leccarda ricoperta di carta da forno. Condire con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva. Far essiccare in forno a 90 °C per due ore.

Per l’olio aromatizzato
Scaldare l’olio in un pentolino, portandolo alla temperatura di 80 °C e spegnere il fuoco. Schiacciare il pepe in un mortaio e aggiungerlo all’olio, giunto a temperatura.

Per la polvere di patata “bruciata”
Sbucciare e lavare le patate. Tagliarle a fette molto sottili. Disporre su carta assorbente per asciugarle. Spostare le patate su una leccarda coperta con un foglio di carta da forno. Spennellare con un filo d’olio, salare e cuocere in forno a 190 °C per 30 minuti, finché avranno raggiunto un colore marroncino (non devono bruciare davvero, ma abbrustolirsi e seccare completamente). Una volta pronte, farle raffreddare e tritare in un mixer, fino ad ottenere una polvere grossolana.

Per la spuma di Seirass
Montare la ricotta Seirass, leggermente diluita con un goccio di latte. Mettere il composto in un sac à poche e conservare in frigo fino all’utilizzo.

Per il brodo di fieno
Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco e mettere la bustina di fieno in infusione per 10-15 minuti.

Per la pasta e patate
Pelare e lavare le patate, tagliarle a strisce sottili, cercando di ottenere una dimensione simile a quella dei formati di pasta del Mischiato delicato. In una casseruola far rosolare lo spicchio d’aglio, pelato e tagliato a fettine, con il burro. Spegnere il fuoco e lasciare insaporire per qualche minuto. Togliere l’aglio e riaccendere il fuoco: aggiungere le patate, far rosolare per un minuto e coprire con il brodo di fieno (fatto nuovamente scaldare e salato). Aggiungere la pasta e, se necessario, altro brodo. Cuocere per 7 minuti, controllando che il liquido sia sempre sufficiente.

Impiattare disponendo al centro di un piatto fondo la pasta e patate, privata del liquido di cottura, aggiungere un mestolo di brodo, tenuto da parte, caldo, qualche ciuffo di spuma di Seirass, la polvere di patata “bruciata”, il finto fieno di verza e qualche goccia di olio aromatizzato al pepe di Giava.