23 Dicembre 2015

Kranz alla Mozzarella di Bufala con farcitura di Pomodorini, Rigatino, Pistacchi e sfoglia ai Capperi

Con questa ricetta Gaia Innocenti partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.

Il Post completo su Profumo di mamma.
 
 
Ingredienti per 4 persone (8 pezzi):

Per la pasta sfoglia: (sulla base di una ricetta di Luca Montersino – Peccati di gola)

Panetto
125 g di burro (possibilmente di bufala DOP)
36 g di farina Caputo Blu W230
2 g di capperi sotto sale
Pastello
88 g di farina Caputo Blu W230
2,5 g di sale
55 g di acqua

Per la pasta brioche:
250 g di farina Caputo Rossa W300 (oppure farina manitoba)
150 g di liquido di conservazione della Mozzarella di Bufala Campana
1 uovo
80 g di Mozzarella di Bufala Campana
30 g di olio extravergine di oliva
4 g di lievito di birra
5 g di sale

Per il ripieno:
25 g di pomodorini secchi
20 g di rigatino

Per lo spolvero:
15 g di granella di pistacchi
40 g di mozzarella di bufala DOP
 
 

Kranz alla Mozzarella di Bufala Campana

Preparare il panetto: sciacquare bene i capperi e tritarli molto finemente al coltello.
Impastare brevemente il burro con la farina ed il trito di capperi, senza lavorarlo molto. Formare un panetto rettangolare alto un paio di centimetri, avvolgerlo in pellicola senza PVC e farlo riposare in frigo per almeno un’ora.

Preparare il pastello: impastare tutti gli ingredienti solo per qualche minuto per non sviluppare troppo il glutine ed avere così una sfoglia più abbondante e leggermente irregolare. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo una mezz’ora.

Per inserire il panetto nel pastello: dopo il riposo in frigo, il panetto che si sarà indurito, va reso plastico per poterlo sottoporre al procedimento delle pieghe. Per questo è utile batterlo con il matterello sia in larghezza che in lunghezza, da un lato all’altro. Va poi steso in un rettangolo di 10 cm per circa 12.

Anche il pastello va steso a forma di rettangolo, di lunghezza doppia rispetto a quella del panetto, dato che lo deve avvolgere. Quindi, adagiare il panetto sulla metà del pastello steso, piegare le due estremità del pastello sul panetto fino a farle combaciare, premere con il matterello per sigillare i lati e poi stendere nel senso della lunghezza fino allo spessore di 1 cm circa.

A questo punto procedere con le prime pieghe a tre, come fosse un fazzoletto: piegare il lato superiore per due terzi verso il basso e poi piegare il terzo rimanente verso l’alto, sopra la piega appena fatta.

Stendere di nuovo nel verso della lunghezza e fare una piega a quattro: piegare il lato superiore verso il basso oltre la metà e il basso verso l’alto fino a farlo combaciare, poi piegare a metà.

Porre in frigo a riposare per almeno un’ora, avvolto in pellicola senza PVC e poi ripetere di nuovo i due tipi di pieghe. Lasciare riposare di nuovo in frigo un’ora prima di usarlo.

Per la pasta brioche:
Tagliare la mozzarella a dadini di mezzo cm e lasciarne gocciolare il siero in una ciotola. Usare la tecnica del prefermento: sciogliere il lievito di birra in 100 ml di liquido di conservazione della mozzarella e mescolarlo a 100 g di farina, per ottenere un impasto molto morbido. Far partire la lievitazione e dopo una mezz’ora conservarlo in frigorifero per otto ore così da rallentare il processo di lievitazione.

In questo modo si avrà un duplice vantaggio: diminuendo la quantità di lievito di birra nell’impasto, l’azione di moltiplicazione dei lieviti e dei batteri lattici sarà più attiva, inoltre grazie alla lievitazione più lunga ed alla maggiore acidità dell’impasto, si svilupperanno in modo più intenso gli aromi del prodotto finito ed aumenterà il tempo di conservazione.

Togliere il prefermento dal frigo, aspettare che torni a temperatura ambiente e che sia raddoppiato in volume, poi rovesciarlo in planetaria insieme alla restante farina (150 grammi) oppure formare una fontana sul piano di lavoro.

Impastare aggiungendo il resto del liquido di governo, a cui sarà stato aggiunto il siero ricavato dai dadini di mozzarella. Quando l’impasto è incordato, ovvero elastico e non più appiccicoso, unire l’uovo ed il sale.

Unire anche i dadini di mozzarella, ulteriormente sfibrati, in modo che vengano inglobati completamente nell’impasto: l’aggiunta della mozzarella di bufala, particolarmente ricca in grassi, aiuterà a dare elasticità alle proteine della maglia glutinica e ad avere un impasto più malleabile e con una freschezza più duratura, grazie alla capacità di isolare l’amido e di rallentare la sua perdita di umidità, garantendo così un prodotto fresco più a lungo.

Per ultimo, unire l’olio un po’ per volta, stando attenti a non perdere la consistenza dell’impasto. Formare una palla e lasciare riposare una mezz’oretta coperta con pellicola. Nel frattempo far rinvenire in acqua calda i pomodorini e tagliare a dadini la fetta di rigatino.

Passata mezz’ora, tirare fuori il panetto di pasta sfoglia dal frigo e stenderlo su un piano leggermente infarinato in un rettangolo di circa 15 per 25 cm, dello spessore di mezzo centimetro. Cospargerlo di pomodorini tagliuzzati e di rigatino e coprire con la pasta brioche, stesa alla stessa dimensione della pasta sfoglia.

Spennellare la superficie con olio extra vergine di oliva e spolverare con la granella di pistacchi. Con una rondella o un coltello affilato tagliare la pasta lungo il lato corto, per ottenere circa 8 strisce lunghe 15 cm e larghe 3.

Attorcigliare ogni striscia su se stessa e mettere tutto a lievitare in una teglia coperta da carta forno, in un luogo caldo e riparato da correnti. Si può accendere il forno per 30 secondi, spengerlo e infornare la teglia, coprendo le strisce con la pellicola per alimenti.

Quando i kranz saranno lievitati, infornare a 180 °C per una mezz’ora o fino a quando saranno dorati. Due minuti prima di sfornare, spolverare la superficie con la mozzarella di bufala tagliata a dadini in modo da farla sciogliere. Servire i kranz caldi.