28 Dicembre 2016
Irpinia (san)Felice: Spaghetti maxi di Gragnano, pecorino di Carmasciano, agnello ed erbe amare
Con questa ricetta Marco Caputi, chef del Maeba Restaurant, Ariano Irpino, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Marco, per l’occasione, ha deciso di abbinare gli Spaghetti Maxi del Pastificio dei Campi al Pecorino di Carmasciano.
Ingredienti per 4 persone
240 g di Spaghetti Maxi dei Campi
Per la Pancetta di agnello stagionata
500 g di pancia di agnello fresca
15 g di sale marino
5 g di sale marino affumicato
2 g di pepe nero di sarawak
1 g di peperoncino
1 g di finocchietto selvatico
Per la salsa di agnello
500 g di ossa di agnello
80 g di carote
80 g di cipolla
60 g di sedano
80 g di olio extra vergine di oliva
2 l di acqua
N. 4 carciofi violetto di Castellammare
N. 1 spicchio aglio
N. 4 foglie di menta
Per l’acqua di pecorino
400 g di pecorino di Carmasciano “Az. Agr. D’Apolito”
700 g di acqua
Per la crema di pecorino
200 g di pecorino di Carmasciano “Az. Agr. D’Apolito”
100 g di latte
50 g di panna
Per la crema di erbe amare
500 g di borraggine
500 g di cicorie
500 g di ortiche
500 g di tarassaco
2 l di acqua
N. 1 spicchio di aglio
8 g di sale marino
1 g di gomma di xantano
Per la finitura del piatto
Foglioline di borraggine, cicoria, tarassaco, menta
Irpinia (san)Felice
Procedimento
Per la Pancetta di agnello stagionata
Eliminare eventuali pezzi di ossa residue, condire la pancia con tutti gli ingredienti suindicati e mettere in un sacchetto sottovuoto. Riporre in frigo per 48 ore, al termine delle quali aprire il sottovuoto, tamponare con carta assorbente e appendere in un luogo fresco e asciutto per 3 giorni.
Per la salsa di agnello
Tostare in forno le ossa di agnello a 200 °C per 20 minuti. Nel frattempo in una pentola rosolare la cipolle, le carote e il sedano con 50 g di olio extra vergine di oliva, aggiungere le ossa tostate e coprire con l’acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire per 4 ore circa, dopodiché filtrare all’etamina e farla ridurre in pentola a fiamma bassa fino ad un terzo.
Mondare i carciofi, metterli sottovuoto con 30 g di olio extravergine di oliva, l’aglio e la menta. Cuocere in forno a vapore a 80 °C per 40 minuti. Al termine della cottura passare i carciofi nella centrifuga ed unire il succo ricavato al fondo di agnello ridotto. All’occorrenza aggiustare di sale.
Per l’acqua di Pecorino
Grattugiare il pecorino, metterlo in un thermomix insieme all’acqua e far riscaldare a 70 °C per 40 minuti. Filtrare.
Per la crema di Pecorino
Grattugiare il pecorino, riscaldare la panna e il latte, versare sul pecorino e far sciogliere a bagnomaria. Filtrare.
Per la crema di erbe amare
Lavare le varie erbe separatamente con abbondante acqua fredda facendo attenzione ad eventuali radici e foglie da eliminare. Sempre separatamente sbianchire le erbe in acqua bollente e raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata. Strizzare con delicatezza le erbe dall’acqua in eccesso e passarle alla centrifuga. Unire i succhi ricavati, aggiungere il sale, poco aglio tritato e addensare con la gomma di xantano. Filtrare.
Esecuzione finale del piatto
Tagliare la pancetta di agnello a cubettini e rosolarla in padella, toglierla dalla padella e adagiarla su carta assorbente. Conservare il grasso residuo in padella. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 6 minuti, nel frattempo, partendo dalla padella con il grasso della pancetta di agnello, aggiungere l’acqua di pecorino e la pasta e terminare la cottura. Nel piatto di portata disporre gli spaghetti, la salsa di agnello, la salsa di pecorino, quella di erbe e i cubettini di pancetta precedentemente rosolati. Finire il piatto con le foglioline di erbe.
