13 Dicembre 2016
Inverno. Verde Mare. Ovvero: Fettucce alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana, crema di Finocchietto selvatico ed Arancia candita, salsa di Pecorino siciliano e latte di Pecora, croste di Pane croccante.
Con questa ricetta Bianca Celano, chef di QQucina Qui, Catania, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Bianca, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Fettucce del Pastificio dei Campi alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana della Conservittica Sammartano.
Ingredienti per 4 persone
280 g di Fettucce del Pastificio dei Campi
300 g di Finocchietto selvatico e foglie verdi di Finocchio coltivato
50 g di Bottarga di Tonno rosso di Favignana Sammartano
100 ml di Latte di Pecora pastorizzato
80 g di Toma di Pecorino stagionato 4/6 mesi Az.Agr. La Pecora Nera
20 g di Scorza d’Arancia Candita – produttore Caffè Sicilia
100 g Pane casareccio (solo crosta)
600 ml ca. di Brodo di Canocchie
300 ml Brodo vegetale
Olio extravergine di olive Nocellara del Belice
Fusti di finocchietto
Inverno. Verde Mare.
Procedimento
Sbianchire in acqua bollente salata, per pochi minuti, le foglie tenere del finocchietto selvatico e le foglie verdi del finocchio coltivato, immergendole successivamente in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla. Frullare con poco brodo vegetale e patata lessa per addensare, fino ad ottenere una crema fluida.
Preparare un brodo con i carapaci delle Canocchie. Far sciogliere due filetti di acciughe con un po’ d’olio extravergine ed uno spicchio d’aglio in camicia, tostare i carapaci, versare cubetti di ghiaccio per estrarne i succhi e, appena il ghiaccio si sarà sciolto, aggiungere acqua, sale e gli odori (carota, cipolla e sedano). Cuocere per 30 minuti e filtrare.
Tagliare a brunoise la Bottarga di Tonno rosso di Favignana Sammartano e la scorza d’Arancia candita.
Mettere la Toma in infusione nel latte di pecora a bagnomaria. Quando comincerà a sciogliersi, frullare con il minipimer e qualche goccia di olio extravergine. Realizzare una salsa e mantenere in caldo.
Tagliare la crosta del pane casareccio, tritarla a coltello, tostarla in padella e poi profumarla con olio extravergine profumato al finocchietto (mettere Olio e Fusto di Finocchietto in busta sottovuoto, congelare, una volta ghiacciato, frullare e lasciar filtrare lentamente da un panno, fino ad ottenere l’olio profumato).
Cuocere le Fettucce nell’acqua di cottura del finocchietto. Scolare al dente, finire la cottura in padella con il brodo di canocchie, olio evo, la brunoise di Bottarga di Tonno ed arancia candita. Quasi in uscita aggiungere la crema di finocchio/etto (per mantenerne il colore verde) e finire la mantecatura.
Impiattare versando nel fondo del piatto la crema di latte e pecorino calda, un nido di Fettucce, altra Bottarga e scorza d’Arancia candita, il pane croccante a completare.
