23 Maggio 2017

Insalata di Pasta, per Coltiviamo Talenti di Luigi Sorrentino.

Insalata di Pasta, è la ricetta che Luigi Sorrentino, chef presso “La Casa del ghiro” sito in Pimonte (NA), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.

Ingredienti

1 Campotti

1 Tofette

1  Mezzi occhi di lupo

1 Tortiglioni

1 Penne mezzani rigati

150 g di Datterino Rosso in succo Così Com’è

50 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com’è

150 g di Datterino Giallo in succo Così Com’è

150 g di Datterino rosso al naturale Così Com’è

100 g di Datterino giallo al naturale Così Com’è

Un fascetto di Basilico

40 g di Burrata

Olio EVO q.b.

Sale q.b.

2 g di agar agar

Insalata Di Pasta di Luigi Sorrentino

Procedimento

Per la gelatina

Frullare 150 g di datterino rosso intero in succo, aggiungere 1 g di agar agar e un pizzico di sale. Porre gli ingredienti in un pentolino e portare ad ebollizione.

Raggiunta la temperatura di ebollizione, spostare dalla fiamma e stendere il contenuto su una superficie liscia in modo da ottenere uno strato sottile del composto. Lasciare raffreddare.

Per il Caviale giallo

Frullare 150 g  di pomodoro giallo in succo, aggiungere 1 g di agar agar e un pizzico di sale.

Portare ad ebollizione il composto, dopodiché versarlo in un contagocce in olio di semi di girasole in modo tale da riuscire a formare delle piccole sfere.

Lasciar riposare in frigo per 30 minuti, dopodiché separarle dall’olio e sciacquare con acqua corrente.

Per la polvere di pomodoro

Utilizzare  100 g di dolcimetà di datterino rosso portato ad essiccazione e in seguito frullato con un termomix.

Per la crema di burrata

Raffinare 20 g di burrata in un termo mix.

Per la crema utilizzata nei vari ripieni si segue il procedimento che è stato utilizzato per la gelatina aggiungendo, questa volta, la restante parte di burrata, ossia i restanti 20 g.

Composizione

La composizione del piatto è libera. In questo caso è stata utilizzata la crema di burrata unita ad una parte di gelatina per realizzare i ripieni, dei fogli di gelatina per avvolgere la pasta e dargli colore e sapore, il caviale giallo e dei ciuffetti di crema di burrata con la crema  di basilico sparsi nel piatto per dare colore e allegria al piatto. Infine è stata cosparsa la pasta con una spruzzata di polverina di pomodoro.