23 Novembre 2013

La ricetta del risotto al pomodoro "cuore di bue", limone candito e calamaretti ripieni di provola di bufala affumicata di Gennaro Esposito

La ricetta del risotto al pomodoro “cuore di bue”, limone candito e calamaretti ripieni di provola di bufala affumicata di Gennaro Esposito della Torre del Saracino
 
Ingredienti per 4 persone:
 
Per i calamaretti
– 4 calamaretti;
– 60 gr di provola affumicata di bufala campana dop.
 
Per il risotto
– 200 gr di riso carnaroli;
– 200 gr di pomodori “cuore di bue” (tagliato a grossi cubetti);
– 6 calamaretti;
– 20 gr di provola affumicata di bufala campana dop;
– 30 gr di limone candito (tagliato a brunoise);
– 2 lt di brodo leggero di pesce e verdure;
– 100 gr di olio extravergine di oliva;
– 10 gr di burro;
– 10 foglie di basilico;
– un cucchiaino di cipolla tritata;
– il succo di mezzo limone;
– uno spicchio d’aglio;
– sale q.b.
– pepe al mulinello q.b.
 
 
Preparazione:
 
Per i calamaretti
Farcire quattro calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100 °C per circa 2 minuti.
 
Per il risotto
Tostare il riso con circa 50 gr di olio, aggiungere la cipolla. Finire la tostatura e iniziare a bagnare con brodo bollente. Intanto in una padella rosolare lo spicchio d’aglio con 50 gr di olio e saltare i pomodori cuore di bue con basilico e sale, per circa 3 min. A metà cottura del riso, salare e aggiungere man mano il sughetto ottenuto dai pomodori e successivamente parte dei pomodori stessi. Quando il risotto sarà molto al dente aggiungere i calamaretti tagliati finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura aggiungendo il limone candito. Completare con il pepe al mulinello ed il burro e mantecare a fiamma spenta. Bilanciare l’agrodolce con il succo di limone.
 
Composizione del piatto:
Sistemare il risotto al centro del piatto, adagiando sopra il calamaretto ripieno privato dello stuzzicadenti. Decorare con pezzetti di pomodoro leggermente scottati e foglie di basilico.