14 Maggio 2020
Il ricordo di una pasta e patate di Mario Quarta
Mario Quarta, del ristorante Suscettibile a Salerno, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Il ricordo di una pasta e patate.
Il piatto si ispira alla pasta e patate del giorno dopo, quella ripassata in padella per ottenere un effetto “arruscatello”, ossia croccante, e insaporita con il caciocavallo. Ricorda inoltre il rito della raccolta delle alghe che il mare lasciava sulla spiaggia di Pioppi, da parte di nonno Ermenelgildo, per arricchire il terreno dove seminava le patate.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
• 300 g di mischiato potente del Pastificio dei Campi
Per la crema di patate
• 300 g di patate rosse della Sila
• 80 g di scalogno fresco
• 1 rametto di rosmarino
• Acqua, sale, pepe e olio evo q.b.
Per la fonduta di provolone
• 500 g di panna vaccina fresca
• 250 g di provolone di bufala semi-stagionato
Per la finitura del piatto
• 150 g di patate taglio a parmentier
• 20 g di tartufo nero di Colliano (SA)
Procedimento
Per la crema di patate
Pelare le patate e tagliarle in modo regolare. Sbucciare lo scalogno e tagliarlo à la julienne. Avvolgere il rosmarino nello spago in modo da evitare la perdita delle foglie in cottura. Riscaldare una piccola quantità di olio in una casseruola e rosolare lo scalogno. Aggiungere il rosmarino e le patate e cuocerle fino ad ottenere un effetto dorato. Versare l’acqua nella casseruola fino a coprire le patate e completare la cottura. Eliminare poi il rosmarino e separare l’acqua dal resto degli ingredienti. Frullare le patate ed aggiungere l’acqua di cottura fino al raggiungimento di una crema vellutata. Passare tutto al setaccio e aggiustare di sapidità.
Per la fonduta
Versare la panna in una casseruola, portarla a riduzione fino ad ottenere 2/3 del peso iniziale, aggiungere il provolone di bufala grattugiato e passare tutto al setaccio.
Per le patate
Portare ad ebollizione un litro di acqua con 8 g di sale grosso e cuocere le patate tagliate precedentemente per circa 5 minuti.
Per la pasta
Cuocere il mischiato potente in due litri di acqua con 16 g di sale grosso per 9 minuti.
Per la finitura del piatto
Riscaldare una padella con un filo d’olio, aggiungere le patate e la pasta fino a renderle “abbruscate”. Separatamente, in due casseruole riscaldare la crema di patate e la fonduta.
Composizione del piatto
Versare sul fondo di un piatto caldo la crema di patate, disporre la pasta e le patate in maniera scomposta; con l’aiuto di un semplice cucchiaio versare la fonduta e aggiungere il tartufo nero grattugiato.
