27 Febbraio 2019
Il Lato dolce della Genovese di Ivano Pirolo
Ivano Pirolo, chef del Facil Restaurant di Berlino, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Il Lato dolce della Genovese.
Questo piatto nasce da uno dei suoi più cari ricordi d’infanzia, che ancora oggi è vivido nella memoria: la genovese, preparata nei giorni di festa, con il suo intenso profumo che persisteva per giorni, e la sua dolcezza, così avvolgente.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
• 150 g di candele spezzate del Pastificio dei Campi
• Cottura 13 minuti
• Essiccatura 12 ore, 40 °C
• Frittura in olio di semi di girasolea 180 °C
• Zucchero moscovado
Fare cuocere la pasta in acqua leggermente salata, poi infornare con ventilazione bassa per 12 ore a 40 °C. Friggerla in modo da soffiarla, in olio di semi di girasole a 180 °C. Passarla nello zucchero.
Per il gelato alla cipolla
• 1 kg di cipolle
• 250 ml di panna
• 1 g di stabilizzante per gelati
• 25 g di glucosio
• 2 g di sale
Cuorecere le cipolle in un Josper, privarle dei primi petali e riservarli. Con i cuori morbidi e con l’aiuto del thermomix fare una crema. Aggiungere la panna al composto e portarlo a 40 °C, poi aggiungere il glucosio e lo stabilizzante e portarlo a 85 °C per 5 minuti. Abbattere in un contenitore del pacojet. Una volta congelato pacoassare e servire.
Per la polvere di cipolle
• 500 g di cipolle
Far appassire le cipolle in una pentola e farle cuocore 12 ore a fuoco basso in modo da caramellarle. Stenderle sul silpat ed essiccare. Triturare e servire.
Per il crumble di cipolle
• 250 g di cipolla ramata
• 50 g di burro
• 50g di farina 00
Friggere le cipolle in olio di semi di girasole. Far ammorbidire il burro ed aggiungere le cipolle tagliate grossolanamente, poi aggiungere la farina setacciata e cuocere per circa 10 minuti a 170 °C.
Per l’osmosi di cipolla al balsamico
• 1 cipolla rossa di Tropea
• Aceto balsamico
Tagliare le cipolle in cubi di 2 cm e Metterle in un contenitore. Coprire con aceto balsamico e, con l’aiuto della macchina sottovuoto, creare un effetto osmosi.
• 10 cl Distillato al timo
• Deutsche Spiritousen Manufaktur
• 1 g di ultratex
Per la riduzione alla genovese
• 300 g di scarti di cipolla
• 1 kg di ossa di manzo con midollo
• Ghiaccio
Fare abbrustolire le ossa di manzo per 30 minuti a 200 °C. Inserire in una pentola con gli scarti di cipolla, messe precedentemente da parte e coprire il tutto con il ghiaccio. Portare ad ebollizione per 15 minuti. Passiare al setaccio a maglia fine e ridurre fino ad ottenere una salsa ristretta.
Per il gel allo sfusato
• 5 limoni biologici Amalfitani
• 500 g di zucchero
• 50 0ml di acqua
Portare a bollore 3 volte i limoni partendo da acqua fredda. Raffreddarli e metterli in un sacchetto sottovuoto con lo sciroppo di zucchero e cuocere a 80 °C per 12 ore. Colare e mixare con un thermomix. Passare al setaccio fine.
Composizione del piatto
Fare una terra con il crumble. Aggiungere 3 gocce di distillato di timo e 4 cubi di cipolla al balsamico. Fare 3 punti con il gel al limone e adagiare la pasta soffiata su uno di essi. Sul crumble fare una quenelle di gelato e cospargerla di polvere di cipolla. Finire Con un po’ di ristretto alla genovese.
