13 Maggio 2020
I Miei Spaghi All’Acqua Pazza di Fernando Tommaso Forino
Fernando Tommaso Forino, del ristorante Meo Modo by Borgo Santo Pietro a Palazzetto (SI), partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta I Miei Spaghi All’Acqua Pazza.
Il piatto ricorda un viaggio nel sud-est asiatico e, in particolare, l’attenzione rapita dalle vaste piantagioni di riso che costeggiavano il fiume Mekong. Da esse vengono prodotti i Noodles, preparazione della cucina orientale di antichissime origini, simile agli spaghetti. I Noodles sono preparati in brodo, arricchiti con spezie, fiori e radici, oltre che con verdure, carne e pesce.
Ispirato da essi, Fernando Tommaso ha pensato ad uno “spago” cotto in acqua di prezzemolo, con vongole e spuma di Acqua Pazza. Quest’ultima – a base di acqua di mare e di origini antiche, ma soprattutto povere – aveva il compito di rendere i piatti più saporiti, sostituendo il sale, che aveva un alto valore economico.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di Spaghetti Lunghi del Pastificio dei Campi
• 600 g di acqua di prezzemolo
• 130 g di spuma di acqua pazza
• 150 g di vongole pulite
• 20 g di polvere di peperoncino fresco
• 10 g di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Per l’acqua di prezzemolo
Dopo aver sfogliato il prezzemolo, lavare con cura e cuocerlo in abbondante acqua salata. Scolare e frullare in un VitaMix con aggiunta di acqua fredda.
Per l’acqua pazza
A parte in una pentola fare rosolare sedano, carote, cipolla, aglio e prezzemolo; aggiungere le lische di pesce e dei pomodorini datterino, sfumare con vino bianco e ricoprire il tutto con acqua di mare. Far sobbollire per cinquanta minuti, poi filtrare con un colino. Portare il composto a riduzione del 50%.
Per la spuma di acqua pazza
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare 200 g di acqua pazza, 300 g di olio di semi,100 g di olio extravergine d’oliva, 10 g di succo di limone e 3 g di colla di pesce. Emulsionare tutti gli elementi affinchè il composto risulti liscio e cremoso. Mettere in un sifone, inserire due cariche di azoto e tenerlo in caldo. Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata per 7 minuti, quindi scolarli e trasferirli in una pentola con l’acqua di prezzemolo. Terminare la cottura a fuoco medio con l’aggiunta di olio extravergine d’oliva mantenendo la pasta al dente.
Composizione del piatto
Con l’aiuto di un mestolo e una pinza da cucina, adagiare al centro della fondina il nido di spaghetti, le vongole, una sifonata di spuma di acqua pazza e una spolverata di peperoncino.
