15 Settembre 2017
Gomitolo di Mozzarella di Accursio Craparo accompagnato dal drink di Mattia Cilia
Accursio Craparo, chef e patron di Accursio Ristorante, nel cuore di Modica, in occasione di LSDM Londra 2017 ha preparato “Gomitolo di Mozzarella” accompagnato dal drink “The Draw” del Bartender Mattia Cilia.
Accursio Craparo
Il piatto unisce la grande tradizione culinaria siciliana, quella delle “due Sicilie” più antiche, per intenderci, a quella campana: una sorta di arancino in cui il cuscus cede il posto al riso e la mozzarella prende l’aspetto di un gomitolo, omaggio alla manualità del lavoro artigianale.
Il gomitolo è accompagnato dal drink: una riproduzione liquida della classica Pizza Napoletana con la Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Gomitolo di Mozzarella accompagnato dal drink
Ingredienti per 8 persone
Per il Cous cous
200 g di semola di grano duro
200 g di succo di ortaggi
300 g di ortaggi
250 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
100 g di pesto di basilico
50 g di mandorle
Bagnare il cous cous con acqua fredda, di tanto in tanto; cuocere in forno vapore per 50 minuti. Sgranare e bagnare con il succo di ortaggi. Condire con gli ortaggi, mozzarella tritata e pesto di basilico. Comporre delle sfere, laccare con succo di mozzarella e avvolgere con i filini di mozzarella.
Composizione del piatto
Per gli ortaggi
Cubetti di pomodoro carnoso spellati
Cubetti di peperoni rossi, gialli e verdi spellati
Cubetti di cetrioli
Cubetti di fagiolini scottati leggermente in acqua e sale
Cubetti di cipolla rossa in agrodolce
Spicchi sottili di cipolla (da cuocere per pochi minuti in uno sciroppo di 250 g di acqua, 100 g di zucchero, 1 pizzico di sale, 60 g di aceto di vino rosso)
Capperi di piccolo calibro dissalati
Granella di mandorle
Per il succo di ortaggi
Frullare pomodori, cetrioli, peperoni, acqua, un pizzico di sale. Filtrare con un panno, aggiungere un pò di agrodolce e legare con xantana.
Per il pesto di basilico
1 mazzetto di basilico
Olio q.b.
1 pizzico di sale
1 spruzzata di Parmigiano Reggiano DOP
1 grattugiata di limone
Composizione del piatto
Lavare bene il basilico; asciugare, mettere nel bicchiere del pacojet e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Raffreddare bene, frullare leggermente e congelare. Frullare almeno 2 volte in modo che diventi liscio.
Per i Fili di Mozzarella
Affettare la mozzarella, lasciare sgocciolare a temperatura ambiente, mettere sottovuoto e scaldare a vapore a 80 °C per 1 minuto circa. Stendere con l’aiuto di un matterello e tagliare a filini.
Per il Coulis di pomodoro
300 g di pomodoro datterino
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
Una percezione di salsa di soia
Succo di zenzero q.b.
Olio extravergine di oliva
Lavare bene i pomodori datterino, frullare bene, filtrare e condire con il resto degli ingredienti.
Composizione del piatto
Per gli aghi di pane
200 g di pasta di pane lievitata
100 g di acqua
60 g di glucosio in polvere
20 g di fecola di patate
10 g di olio extravergine d’oliva
20 g di paté di olive nere
Frullare il tutto. Mettere in una sac a poche, stendere sul sil-pat formando degli aghi; cuocere in forno a 100 °C con 75% di umidità per 4 minuti e poi a 135 °C secco con valvola aperta per 10 minuti circa.
Composizione
Stendere il coulis di pomodoro, adagiare il gomitolo, infilzare gli aghi e una spruzzata di essenza di basilico.
Gomitolo di Mozzarella
Drink The Draw
Partendo da una base di pomodoro datterino, realizzare un succo con una percentuale d’acqua al 50%. Aggiungere 0.3 g di sale ogni 100 g di succo. Dopo aver realizzato il succo, chiarificare attraverso l’utilizzo dell’Agar Agar. Fare una tripla chiarificazione che renderà il prodotto di un giallo medio-tenue.
Al succo chiarificato aggiungere il Polugar Wheat, un distillato ancestrale russo realizzato attraverso la Distillazione di grano in alambicco discontinuo ed imbottigliato ad una gradazione di 38.5% abv. Aggiungere poi delle gocce di olio alla mozzarella di bufala e del siero estratto direttamente dalla mozzarella. Unire al composto un pizzico di zucchero.
Inserisco il tutto in un Sifone ISI Cream; aggiungere il ghiaccio direttamente dentro al Sifone e caricare con 2 capsule di Co2. Dopodiché shakerare. Filtrare tutto in una coppa, un calice o un flute da Champagne.
Gomitolo di Mozzarella
Ad essere protagonista, la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Mascherata da questo insolito aspetto, si mostra decisa al gusto. Anche il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP fa parte dell’AFIDOP – Associazione Formaggi Italiani DOP.
Photo Credits Andrea Moretti
