19 Settembre 2017

Gnocchi di pomodoro con farcia liquida di Valeria Piccini

Valeria Piccini, chef del ristorante Da Caino, alla tappa romana di LSDM, ha omaggiato il Mediterraneo e i suoi sapori con un piatto elegante e gustoso, gli Gnocchi di Pomodoro.

Valeria Piccini a LSDM Roma

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi

200 g di patate già lesse e schiacciate
50 g di concentrato di pomodoro
80 g di farina
30 g di fecola
30 g di tuorlo

Composizione del piatto

Impastare le patate da calde insieme a tutti gli ingredienti; stendere allo spessore di 3-4 mm. Tagliare la pasta con un coppapasta rotondo di diametro 4 cm circa; sistemare al centro una sfera di cipolla e chiudere aiutandosi con il palmo della mano. Lessare in abbondante acqua salata.

Per il ripieno di cipolle bruciate

2-3 cipolle bianche di media grandezza

Dividere le cipolle a metà, eliminare la buccia e bruciare la parte viva del taglio centrale su una padella antiaderente e senza olio. Tagliare sottilmente e stufare lentamente con l’aggiunta di poca polvere di cipolla bruciata. Frullare e setacciare il composto, unire ancora da caldo 8 g ogni 100 di purea e far freddare in piccoli stampi semisferici. Quando si saranno solidificate, con l’aiuto di un piano caldo unire le due parti ottenendo delle piccole sfere: saranno queste il ripieno degli gnocchi.

Per la polvere di cipolle bruciate

Far bruciare le bucce delle cipolle in forno a 230 °C per pochi secondi. Setacciare.

Composizione del piatto

Per i cubi e la gelatina montata al latte di bufala

300 g di latte di bufala
1,3 g di agar

Portare il latte a bollore per sciogliere l’agar; stendere su una placca all’altezza di 1-2 cm. Quando si sarà solidificato, tagliare dei cubi; ne serviranno 6-8 per ogni piatto. I ritagli e la restante gelatina verranno montati con il mini pimer per ottenere la salsa.

Per la coulis di pomodoro

3 pomodori ben maturi

Eliminare la buccia e i semi. Frullare e scolare bene. Ridurre sul fuoco l’acqua di scarto, unire buccia e succo di limone. Questo liquido servirà a glassare gli gnocchi.

Per la cialda bianca con olive

20 g di farina di mais
5 g di Manitoba
10 g di olive snocciolate
40 g di latte
8 g di capperi
3 g di acciuga

Mescolare gli ingredienti. Stendere abbastanza sottilmente su di un sil-pat. Cuocere a 180 °C fino a che non sarà croccante. Rompere con le mani.

Composizione del piatto

Per la cialda nera

Ricetta identica. Si sostituisce L’acciuga con ugual peso di cipolla bruciata.

Composizione

5 gnocchi
Coulis di pomodoro
Salsa di latte di bufala
6-8 cubi di gelatina di latte
4-6 capperi senza sale
6 pezzetti di olive taggiasche tagliate a unghia
5 piccole losanghe di alici salate IASA
5 foglie di origano fresco
3 pezzi di cialde bianche
2 pezzi di cialde nere

Con la salsa di latte disegnare il piatto. Appoggiare gli gnocchi, glassare con la riduzione di pomodoro e alternare sulla base tutti gli ingredienti elencati.

Gnocchi di pomodoro con farcia liquida

I capperi, le olive, il coulis di pomodoro e le alici aggiungono ad ogni morso una nuova sfumatura. Noi vi consigliamo di utilizzare le acciughe IASA, completamente lavorate a mano e in Italia, nel pieno rispetto della tradizione tramandata per generazioni che ne esalta qualità e gusto.

Photo Credits Andrea Moretti