27 Gennaio 2014
Gnocchi cremosi di latte di bufala. Ricetta di Peppe Stanzione
Una ricetta di Peppe Stanzione, Tra i protagonisti della prossima edizione de Le Strade della Mozzarella dal 12 al 14 maggio a Paestum.
Gnocchi cremosi di latte di bufala con centrifugato di pomodorini vesuviani,capperi.carbone di olive nere e germogli di basilico.
Ingredienti x 4 pax:
Capperi di Pantelleria 10 gr
Olive nere 50gr
Germogli di basilico misti
Pomodorini vesuviani 200gr
Pasta filata di mozzarella 100gr
Latte di bufala 60gr
Panna fresca di bufala 40 gr
Siero dolce di bufala 2lt
Aglio uno spicchio
Sale q.b
Olio extravergine d’ oliva q.b
Foglie di basilico n°5
Una fettina di limone
Dissalare i capperi e sotto l’acqua corrente x il tempo necessario a lasciargli la giusta sapidita’,disidratare le olive nere in forno a 60°c x 810 ore, ridurle in piccoli frammenti e tenere da parte, lavare e centrifugare i pomodorini, marinare il succo ottenuto x qualche ora aggiungendo al suo interno sale, l’aglio schiacciato,le foglie di basilico e la fettina di limone, filtrare prima dell’uso ed emulsionare con un filo di olio extravergine.
Preparare gli gnocchi tenendo la pasta di mozzarella a circa 90°c prenderne una parte e stenderla col matterello tra due fogli di silicone fino a renderla sottile come una pellicola lasciarla raffreddare e ricavare delle sfoglie rettangolari 6×3 cm, nel frattempo ricavare il ripieno portando il siero dolce a circa 40°c acidificarlo con qualche goccia di limone.
Aggiungere il latte e portare a 8485° e con una schiumarola a maglia fine ricavare tutta la parte che affiora in superficie, sistemarla su un panno di lino ben teso su di una vaschetta, lasciare gocciolare dal siero residuo x circa mezz’ora e amalgamare il composto in una terrina con della panna fresca di bufala e aggiustare di sale lasciando il gusto più naturale possibile, sistemare in una sacca da pasticceria e formare gli gnocchi sistemando il composto sulle sfoglie preparate in precedenza, arrotolarle e sistemarle su una placchetta da forno.
Composizione del piatto:
Sistemare il centrifugato a specchio sul piatto di portata,sistemare a proprio piacimento gli gnocchi ripassati in forno x 2-3 minuti al massimo,il tempo necessario che la pellicola esterna diventi un involucro compatto,condire con i capperi,le olive e delle gocce di olio al basilico dando cosi una sapidita’ naturale al piatto ,infine guarnire con i germogli.
