25 Febbraio 2015

Giorgio Scarselli, il ragù Riccardo's way

Tocca a Giorgio Scarselli chiudere la giornata londinese, e lo fa alla grande – accompagnato dall’amico di infanzia Giuseppe Di Martino e dai suoi racconti e aneddoti sulla pasta di Gragnano – con il suo ragù Riccardo’s way (secondo Riccardo, che è anche il nome del sito su cui lui e il padre Riccardo, appunto, raccontano le infinite vie della cucina campana www.secondoriccardo.com).
 
«Spiegare cos’è il ragù ai non napoletani non è facile – comincia Giorgio – ogni famiglia ha la sua ricetta perfetta, questa è il frutto di 20 anni di tradizione della mia famiglia, e di altrettanti di esperimenti.
 
Mio padre Riccardo è alla perenne ricerca della ricetta ideale». Il ragù di Scarselli è morbido e goloso, abbracciando la pasta con tutta la sua avvolgenza. Il segreto?
 
Una preparazione lunghissima con tre pentole sul fuoco a pippiare in parallelo: una, di rame, con la carne di maiale che rosola su un letto di cipolle e lardo con l’aggiunta essenziale della conserva di pomodoro, concentrato di sapore mediterraneo; una, di coccio, con i pomodori San Marzano precedentemente tritati e passati al setaccio e una con il brodo di carne di manzo in diversi tagli (annecchia, lacena, punta di natica, pettola di spalla, nervi di fianchetto e corazza, osso di ginocchio).
 
Mano a mano, dalle due pentole “secondarie” si aggiungono brodo e pomodori a smussare la potenza della carne di maiale, aggiungendo al tempo stesso sapore. Il risultato è una specie di crema di grande eleganza e per nulla pesante – perfetta anche in estate, affacciati alle terrazze del Bikini… – che veste alla perfezione le candele, la pasta giusta. «In Italia abbiamo tantissimi formati di pasta, scegliere quello giusto è essenziale, ma è una questione di stile – spiega Di Martino con un efficace paragone – è come, per una donna, saper abbinare i vestiti e gli accessori giusti». Difficile da replicare a casa, tanto più a Londra.
 
Ma proprio per chi non ha tempo, o ha nostalgia dei sapori di casa, Giorgio e Giuseppe hanno pensato di creare un “survivor kit” con un pacco di candele e il ragù di Riccardo in vasetto grazie al quale sono anche riusciti a “fissare” una volta per tutti la ricetta e porre un fine alle infinite prove paterne. A vedere dall’accoglienza londinese, se decidessero di quotarlo in borsa probabilmente le azioni andrebbero alle stelle.
 

Giuseppe di Martino e Giorgio Scarselli
 
di Luciana Squadrilli