24 Aprile 2016
Gert De Mangeleer a lsdm Paestum 2016, eleganza e contaminazione
Solitamente, sono gli organizzatori del congresso a far assaggiare la mozzarella e altri prodotti di bufala agli chef stranieri e a chiedere loro di pensare a uno o più piatti con questi ingredienti.
un primo piano di Gert De Mangeleer
Nel caso dello chef dell’Hertog Jan, tre stelle Michelin nelle Fiandre, è accaduto il contrario: la mozzarella era già parte di un piatto in menu ed è stato un tweet di Paolo Marchi – invitato naturalmente a moderare l’intervento – a farlo conoscere anche a Paestum.
la lavorazione della mozzarella
Cosa ci fa la mozzarella di bufala in un ristorante belga? Be’, nel caso di De Mangeleer, tre stelle prese a velocità supersonica e il più giovane chef europeo a conquistarle, non sorprende più di tanto: contaminazione e curiosità sono le sue parole d’ordine, accanto a creatività ed eleganza. E un motto: la semplicità non e’ semplice.
Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
E così, ecco il piatto “galeotto” presentato al congresso nella sua veste più recente, visto che lo chef continua a lavorarci su: mozzarella, anguria e caviale, in un inedito gioco di rimandi tra acidità, sapidità e dolcezza e la forma sferica a fare da trait d’union.
mozzarella, anguria e caviale
Dall’anguria ricava delle palline marinate in aceto di dashi, direttamente dal Giappone. Il caviale è quello belga, d’ottima qualità. La mozzarella viene lavorata nel thermomix insieme al suo liquido di governo e poca panna acida, fino a ottenere un composto cremoso che viene versato negli stampini sferici, congelato e poi estratto.
l’anguria senza semi
Le palline bianche così ottenute vengono glassate in una sorta di gelatina, in modo da tenere la forma sferica una volta decongelate e tornate cremose. Nel piatto mozzarella e anguria vengono servite insieme a dei piccoli coni di cavolo rapa che racchiudono una generosa dose di caviale.
un primo piano del piatto
A finire, aceto di dashi, olio di bergamotto belga e fiori, a dare qualche nota speziata. La ricotta di bufala è invece protagonista del dessert, dove incontra le note fresche e agrumate di yuzu, limone verde e coriandolo.
l’interessante consistenza della mozzarella lavorata
di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli
