4 Marzo 2014

Geometrie e scomposizioni. Ossia Calle affumicate su gelatina di pomodoro, con sfere di mousse di mozzarella ripiene di bottarga e caviale di basilico

Con questa Lorella Fabris partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: dolciesalatetentazioni
 
Ingredienti per 4 persone
20 Calle Pastificio dei Campi
500 g di pomodoro da sugo
0,6 g di agar agar
125 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
110 g di panna fresca
1 g di colla di pesce
15 g di bottarga di muggine grattugiata
10 g di foglie di basilico
50 g di acqua
0,5 g di alginato di sodio
500 g di acqua
2,5 g di calcic
olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
una manciata di trucioli di legno specifici per affumicatura
 

 
Procedimento
Per le gelatine di pomodoro:
Scaldare una piccola parte di sugo di pomodoro, aggiungerci l’agar agar e portare a 80°. Togliere dal fuoco, unire all’altra passata e dividere in stampini di silicone a forma larga e circolare. Lasciare rapprendere a temperatura ambiente.
 
Per le mezze sfere di mozzarella:
Mettere a bagno la colla di pesce nell’acqua fredda. Spezzettare finemente la mozzarella e frullarla molto finemente assieme a 30 g di panna. Montare all’80% 60 g di panna e scaldare gli altri 20 g per sciogliere la colla di pesce strizzata e ben asciugata. Unire quest’ultima al composto di mozzarella, continuando a frullare, e poi la panna semi montata. Dividere la mousse in stampini di silicone a forma di piccole semi sfere e far rapprendere in freezer.
 
Per il caviale di basilico:
Frullare il basilico con l’acqua fredda, filtrare il composto ottenuto con un colino a maglie molto fini. Mescolare l’alginato con 1/3 del liquido, colare e mettere da parte. Sciogliere il calcic nei 500 g di acqua. Riempire una siringa a foro stretto con la miscela di liquido al basilico e Alginato e versare goccia a goccia sulla base di calcic. Ritirare dopo un minuto, colare e lavare il caviale ottenuto in acqua fredda.
 
Per l’affumicatura della pasta:
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata. Mettere una manciata di trucioli nel fondo di una pentola a bordi alti e farli bruciare completamente. Adagiare sopra una griglia per cottura a vapore con la pasta, e chiudere con un coperchio. Lasciar riposare qualche minuto. Ungere la pasta con un po’ d’olio.
 
Composizione del piatto:
Sformare i cilindri di pomodoro, sistemarne 5 per ogni piatto. Adagiare sopra una Calla, sformare le mezze sfere di mousse di panna, passarle sulla bottarga di muggine e unirle due a due, formando una sfera. Terminare con il caviale di basilico.