4 Febbraio 2015

Gelato di ricotta di bufala con fragole, cetriolo e borragine di Valeria Piccini

Vi proponiamo la ricetta di Valeria Piccini , gelato di ricotta di bufala con fragole, cetriolo e borragine, presentata a Le Strade della mozzarella 2014.
 
Dose per 4 persone:
 
gelato
45 g di latte di bufala
22 g di latte in polvere
8 g di destrosio
65 g di zucchero
5 g di stabilizzante
300 g di ricotta di bufala
100 g di panna
Scaldare il latte ,il latte in polvere, il destrosio ,lo zucchero e lo stabilizzante,fuori dal fuoco e la panna. conservare nel bicchiere del paco jet e pacossare prima dell’utilizzo.
 
Per il minestrone di verdure:
100 g di fragole
100 g di cetrioli senza buccia e semi
3 foglie di borragine
Tagliare a cubetti le fragole e il cetriolo
Tagliare a julienne la borragine, questa brunoise sarà la base del nostro piatto con l’aggiunta di poco zucchero e 1 cucchiaino di olio evo al lime.
 
Olio al lime:
100 ml di olio evo
10 g di buccia di lime
Sotto vuotare per 3 volte senza sigillare alla 4 volta chiudere e congelare.
Filtrare l’olio
 
Sfere di lime:
Preparare 250 g di succo di lime
2,5 g di agar agar
5 g di glucosio
Far bollire il succo con l’agar, far freddare e con il mini pimer unire il glucosio Con l’aiuto di una siringa versare gocce di succo nella soluzione di alginato, preparata sciogliendo 5 g di alginato di sodio in 1 litro di acqua.
 
Sfere di fragola:
250 g di purea di fragole filtrata
10 g di zucchero
5 g di glucosio
Mescolare gli ingredienti con il mini pimer e con l’apposito dosatore versare il succo di fragole. Nella soluzione con l’alginato di sodio con le stesse proporzioni della precedente.
 
Polvere di lime:
Seccare la buccia di 3 lime e ridurre in polvere
Cialde di fragole:
200 g di fragole
Frullare le fragole, filtrare la purea, stendere su un foglio di silpat e seccare in forno a 45/50 gradi. Spezzare a forma irregolare con le mani
 
Lime confit:
La buccia di 2 lime
350 g di acqua
200 g di zucchero
 
Tagliare le bucce di lime a julienne e sbianchire per 3 volte. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero ,immergervi le bucce sbianchite e lasciarle bollire fino a che non risultano trasparenti.
 
Disporre sulla base di un piatto fondo la brunoise di frutta e verdura,6 sfere piccole di lime,3 sfere più grandi di fragola,su ogni sfera di fragola una buccina di lime confit al centro del piatto. Una generosa quenelle di gelato di ricotta di bufala con polvere di lime e cialde di fragole.
 

Luigi Cremona e Valeria Piccini