12 Ottobre 2017

Gelato al Pistacchio con Caviale all’Olio Extravergine di Oliva di Matteo Sangiovanni

Matteo Sangiovanni, chef del Savoy Beach Hotel, in occasione di “Bocconi d’Autore” ciclo di cene a quattro mani dedicate al decennale di LSDM, ha preparato un gustoso predessert realizzando Sfere di Olio Extravergine di Oliva servite su un Gelato al Pistacchio.

Matteo Sangiovanni

Ingredienti per 10 persone

Per il Morbidoso al Pistacchio
100 g di burro
40 g di pasta di pistacchio
46 g di zucchero
40 ml di panna
20 ml di zucchero invertito
140 g di tuorlo
132 g di albume
100 g di zucchero
8 g di baking
2 g di sale
60 g di farina di pistacchio
60 g di farina di nocciola

Procedimento
Frustare gli albumi e, una volta schiumati, aggiungere lo zucchero. Montare il burro con lo zucchero e i tuorli, aggiungendo a filo la panna e lo zucchero invertito, infine la pasta di pistacchio. Incorporare al composto gli albumi montati a neve ferma e le polveri precedentemente setacciate. Stendere in teglia e infornare a 160 °C per 10 minuti circa. Tagliare in piccoli rettangoli da cm 7 x 3.

Per il Gelato al Pistacchio
100 g di pasta di pistacchio
330 ml di latte intero
170 ml di panna
4 tuorli
250 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento
Portare a ebollizione il latte, la panna e mezza bacca di vaniglia. Aggiungere, continuando sempre a mescolare, i tuorli e lo zucchero. Portare il tutto a 82 °C e aggiungere lo stabilizzante. Una volta raffreddato il composto, aggiungere la pasta di pistacchio. Versare l’insieme nella gelatiera e mantecare.

Decorazioni
100 g di Salsa di Lampone
100 g di Caviale all’Olio Extravergine di Oliva
10 Lamponi
10 germogli di foglioline di menta

Per la Salsa di Lampone
100 g di lamponi freschi
20 g di zucchero
20 g di glucosio

Cuocere i lamponi con zucchero e glucosio fino a ridurre il composto. Passare al setaccio e trasferire in un biberon.

Per il Caviale all’Olio Extravergine di Oliva
100 g di olio extravergine di oliva
1 g di xantana
1 g di algin
miscelare bene tutto insieme e far riposare per 12 ore
1 l di acqua
10 g di calcic
miscelare bene e far riposare per 12 ore

Far cadere a gocce la prima miscela nella seconda; alzare il caviale e conservare in frigo.

Composizione

Adagiare ogni rettangolo di morbidoso al postacchio in un piatto da portata o in un piccolo piatto da pre-dessert e porre, con l’aiuto di due cucchiai, una chenelle con il gelato precedentemente mantecato. Rifinire con due germogli, la salsa lampone e infine sistemare il caviale sopra il gelato.

Per ottenere un ottimo risultato, consigliamo di utilizzare l’olio extravergine di oliva Olitalia che, grazie alle sue preziose caratteristiche organolettiche, arricchisce ogni preparazione.