17 Dicembre 2014

GAZPACHO TRASPARENTE DI CORBARINO, PASTA DI GRAGNANO, MOUSSE DI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

Con questa ricetta Lorenzo Noccioli partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale, organizzato in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli, Molteni.
Il Post completo su popEating.
 
 
Ingredienti per 4 persone:
Per la mousse di mozzarella:
200 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
75 g di latticello di mozzarella (eventualmente aggiungere latte scremato per raggiungere i 75 g)
75 g di panna
 
Per il Gazpacho trasparente:
400 g di Pomodoro Corbarino
1 g di agar agar
Sale
 
Per il ketchup di basilico:
250 g di acqua
50 g di foglie di basilico
Un pizzico di sale
Qualche goccia di salsa Worcestershire
2,5 g di agar agar
 
Per l’olio in polvere:
40 g Olio extravergine d’oliva
Maltodestrina
Un pizzico di sale
 
20 Mezzi Occhi di lupo di Gragnano
1 fetta di pane in cassetta
1 cetriolo
8 “floregano”
8 “wadi tops”
8 pepquiño
Germogli di shiso viola
Germogli di rucola
Germogli di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale
 
 

 
 
Procedimento:
Per la Mousse di mozzarella: frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e filtrarlo con un colino a maglia fine. Mettere il liquido ottenuto in un sifone, caricare con una cartuccia e conservare in frigo.
 
Per il ketchup di basilico: in un pentolino d’acciaio mettere l’acqua e le foglie di basilico, portare a ebollizione e rimuovere immediatamente dal fuoco. Frullare il tutto e filtrare con della mussola in un pentolino pulito per rimuovere la parte solida.
Rimettere sul fuoco e portare nuovamente a ebollizione.
 
Aggiungere l’agar agar e mescolare fino a che non si è sciolto completamente. Lasciare gelificare completamente, quindi frullare la gelatina fino ad ottenere un liquido di una consistenza liscia e densa. Condire con poco sale, qualche goccia di salsa Worcestershire e trasferire in un biberon. Conservare in frigorifero.
 
Per l’olio in polvere: aggiungere lentamente la maltodestrina all’olio, fino a che questo non è completamente assorbito. Passare da un colino la polvere ottenuta e condirla con pochissimo sale.
 
Per il gazpacho trasparente: frullare il pomodoro (comprese le bucce ed i semi), pesarne un terzo e metterlo in un pentolino a fondo spesso assieme all’agar agar. Portarlo a ebollizione mescolando bene. Togliere dal fuoco e aggiungere lentamente il pomodoro freddo, sempre mescolando.
 
Far gelificare in un bagno di ghiaccio, rompendo la gelatina, via via che si forma, con una frusta. In un colino a maglie fini, ricoperto di mussola, filtrare la gelatina rotta, schiacciandola delicatamente per recuperare l’acqua del pomodoro. Conservare in 4 piccoli bricchi.
 
Assottigliare una fetta di pane in cassetta con il matterello, ritagliarne dei piccoli dischi e friggerli fino a che non sono dorati e croccanti. Tagliare il cetriolo a metà nel senso della lunghezza, con una mandolina ricavarne delle strisce molto sottili, rimuovere la parte con i semi e arrotolare le strisce per ottenere delle spirali.
 
Cuocere la pasta al dente in acqua salata. Freddarla immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugarla e lucidarla con poco olio extravergine d’oliva. Riempire i mezzi occhi di lupo con la mousse di mozzarella.
 
Posizionare 5 mezzi occhi di lupo ripieni nel piatto, aggiungere qualche goccia di ketchup di cetriolo, un cucchiaino di olio in polvere, i fiori, i germogli, il pane croccante, le spirali di cetriolo. Accompagnare con il gazpacho in bricco, che verrà versato all’ultimo momento.