20 Ottobre 2017

Gambero Rosso di Mazara del Vallo, Gelèe di Fior di latte, Infuso di Eucalipto, Olio Evo, Riduzione di Germogli di Pino, Limone Candito di Giovanni Gigante

Lo chef Giovanni Gigante prepara, per LSDM, Gambero Rosso di Mazara del Vallo con Gelèe di Fiordilatte.

Ingredienti per 4 persone

Per il Gambero Rosso
• 4 Gamberi Rossi di Mazara del Vallo

Procedimento
Una volta tolto il carapace, la testa e il filetto degli escrementi, marinare il gambero con buccia di lime, Sale Maldon e una grattata di pepe nero.

Per il Gelèe di Fiordilatte
• 250 g di Fiordilatte Fior d’Agerola
• 100 g di panna fresca liquida
• 80 g di olio extravergine di oliva
• 5 g di Xantana

Preparazione
Frullare il fiordilatte con l’olio extravergine di oliva; successivamente, poco a poco, aggiungere la panna e, infine, la xantana, fino ad ottenere una consistenza omogenea e gelatinosa. Versare il composto in un biberon.

Per l’Infuso all’Eucalipto
• 20 g di eucalipto secco
• 200 ml d’acqua

Procedimento
Lasciar bollire gli ingredienti per un 10 minuti. Successivamente raffreddare in abbattitore.

Per la Riduzione di Germogli di Pino
• 5 ml aceto
• 5 g di glucosio
• 250 ml di acqua
• 10 g di germogli di Pino

Procedimento
In una casseruola far bollire il tutto, in modo da ricavarne un composto leggermente colloso.

Per il Limone Candito
• 1 limone
• 20 g di zucchero di canna
• 250 ml di acqua

Procedimento
Pelare il limone in modo da avere solo la buccia. Eliminare la parte bianca che risulta amara, tagliare la buccia à la julienne e bollirla in una casseruola, cambiando sempre l’acqua per ben 5 volte. Unire il limone precedentemente sbollentato, lo zucchero e l’acqua in una casseruola e far bollire per 15 minuti fino ad ottenere un composto tendente al gelatinoso.

Composizione
In una fondina disporre l’infuso all’Eucalipto e, al centro del piatto, il gambero. Con il biberon, posizionare delle gocce di Gelèe di Fiordilatte; aggiungere le erbe selvatiche, il ridotto ai germogli di Pino, il limone candito e versare delle piccole gocce di olio evo sull’infuso.

Per un risultato perfetto, consigliamo il fiordilatte Fior d’Agerola, azienda che mantiene metodi di lavorazione artigianale, presentandosi, oggi, come una delle realtà maggiormente ancorate alla tradizione, anche per la capacità di mantenere intatto il sapore e la qualità che da sempre distinguono i latticini e i formaggi agerolesi.