19 Dicembre 2016
Gambero in Campagna: Paccheri in salsa di bufala con battuto di gambero rosso e il suo corallo, caprino ‘Ficu’ della razza girgentana e mandorle di noto
Con questa ricetta Joseph Micieli, chef del Ristorante Scjabica, Punta Secca, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Joseph, per l’occasione, ha deciso di abbinare i Paccheri del Pastificio dei Campi al Caprino ‘Ficu’ della Razza Girgentana dell’Azienda Agricola Montalbo.
Ingredienti per 4 persone
280 g di Paccheri del Pastificio dei Campi (circa 20)
10 Gamberi ‘Rosso di Mazara’ di Prima scelta
30 g di olio extravergine Tonda Iblea ‘Pianogrillo’
1 vaschetta di Tahoon cress Koppert Cress
100 g di Mandorla di Noto
1 limone intero, non trattato
Sale di Trapani, un pizzico
Per la Spuma al Caprino
250 g di panna fresca
200 g di caprino ‘ficu’ della razza girgentana ‘Az. Agricola Montalbo’
Per la Salsa di Bufala
250 g di panna fresca
50 g di latte di capra girgentana
250 g di Mozzarella di Bufala Campana
Pepe bianco, un pizzico
Gambero in Campagna
Procedimento
Tostare le mandorle in forno a 175 °C per 20 minuti, raffreddare e schiacciarne al coltello la metà, la restante parte tritarla in granelli finissimi.
Per la Salsa di Bufala
Miscelare la panna fresca con il latte di capra girgentana, riscaldare fino ad 80 °C e stemperare dentro la mozzarella di bufala a cubetti. Rimestare per bene e cuocere circa 20 minuti. Frullare il composto ottenuto, filtrare
allo chinoise e regolare con un pizzico di pepe bianco.
Per la spuma di caprino
Mescolare la panna al caprino ‘ficu’, schiacciare bene con i
rebbi di una forchetta, frullare leggermente al minipimer e filtrare. Riempire il sifone con il composto ottenuto, caricare con una capsula di Co2 e riporre in frigo a riposare per circa un’ora.
Per il battuto di gambero rosso
Sgusciare accuratamente i gamberi e spremere per bene le teste per estrarne il corallo, quindi, raccoglierlo in un contenitore e sbatterlo
con una forchetta finché non sarà diventato omogeneo. Tritare la polpa dei gamberi al coltello e condirla con l’olio extravergine di oliva. Per rafforzare il battuto dei gamberi, che dovrà convivere nel piatto con ingredienti ‘di carattere’, andiamo ad aggiungere il corallo delle teste e infine raffrescare con una leggera grattata di limone siciliano. Riporre in frigo per circa 30 minuti.
Cuocere i paccheri molto al dente – circa 10 minuti – in abbondante acqua salata. Nel frattempo, pre-riscaldare a fuoco lento un mestolo di salsa di bufala in padella. Scolare i paccheri e rimestarli in padella con la salsa di bufala finché saranno cotti al punto giusto. A questo punto, lasciar riposare i paccheri direttamente in padella in modo che la salsa di bufala, intiepidendosi, si rapprenda creando una leggera velatura sulla pasta.
Impiattare velocemente su piatto molto caldo, spalmare alla base un po’ di salsa di bufala e poggiarvi sopra la pasta come in foto. Formare ‘al cucchiaio’ delle polpettine di gambero e salare con sale di trapani. Completare il piatto con le mandorle e la spuma di caprino, infine, per accentuare questi sentori di terra, aggiungere i germogli di tahoon cress che doneranno un piacevole sapore di bosco e faggiole, enfatizzando questa ‘passeggiata’ in campagna del nostro gambero.
