7 Giugno 2017
Da mangiare con le mani, parola di Gaggan | LSDM10
Su Gaggan Anand si possono dire molte cose: per esempio che nel 2017 si è posizionato al 7° posto nella classifica dei migliori ristoranti al mondo secondo i The World’s 50 Best; o anche che nella classifica dei 50 ristoranti asiatici è arrivato addirittura primo. Di sicuro si può dire che a LSDM è stato un mattatore fenomenale in grado di tenere il pubblico incollato alle sedie (e ai tavoli).
In orario indiano perfetto per il tè, le 16.00, prepara un Masala Chai, carico di ricordi della sua infanzia: le spezie, innanzitutto, poi il latte che si deve alla vacca, animale sacro per gli induisti e il tè,naturalmente, importato dagli inglesi ma che ormai è parte integrante della vita quotidiana in India.
Il Masala Chai di Gaggan Anand. Foto di Alessandra Farinelli per LSDM10
Da tradizione, si è soliti consumare uno snack fritto insieme al tè del pomeriggio e questa abitudine vale per ognuna delle 26 differenti cucine regionali del grande continente indiano, tanto è vero che al sui ristorante ne inventano sempre di nuovi, mantenendo più o meno l’aspetto invariato ma cambiando completamente il sapore.
La preparazione del Masala Chai inizia aggiungendo a dell’acqua bollente lo zenzero e la cannella e lasciandoli in infusione per 10/15 minuti. Successivamente si aggiungeranno il tè e il latte.
Nel frattempo Gaggan racconta lo snack, un mix di ricotta, cipolla, spinacino, zenzero, cenere di aglio nero, zest di lime e bricioline di pesce fritto due volte, il tutto in forma di quenelles tuffate in una pastella fermentata al nero di seppia e poi nell’olio.
Il Masala Chai di Gaggan Anand. Foto di Alessandra Farinelli per LSDM10
La cucina del suo paese, dice lo chef senza smettere di impastare (“con le mani, perché da noi si cucina e si mangia con le mani”) e friggere, si può riassumere in quattro aggettivi, che , in inglese, iniziano per “s”: dolce, speziato, salato, aspro e sensuale. Ed è questo che Gaggan ha portato con sé nel suo ristorante di Bangkok, dove si è trasferito dieci anni fa “perché la Tailandia è l’unico paese che accetta senza storie un passaporto indiano”, scherza lo chef, “ma anche perché la cucina indiana non accetta la provocazione, è un fatto di mera sussistenza”. Al Ristorante Gaggan si servono piatti semplici, il menù è di 32 portate descritte da emoticon (“così nessuno può copiartelo!”) da gustare senza posate, perché cosa c’è di più sensuale che toccare il cibo e portarlo alla bocca con le mani?
Nessuno, infatti, si è tirato indietro.
di Amelia De Francesco
“Perché da noi si cucina e si mangia con le mani” Gaggan Anand. Foto di Alessandra Farinelli per LSDM10.
