16 Dicembre 2016
E… FU-Mare! Fresine di Gragnano con olio extra vergine di oliva “Regio”di Ravece, hummus di ceci di Cicereale affumicata al rosmarino, sfoglie di baccalà e la sua trippetta fritta, crumble di pane alle alici di Cetara, peperone crusco e aria di mozzarella
Con questa ricetta Viviana Marrocoli, chef del Ristorante Il Riccio, Mirabella Eclano, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Viviana, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Fresine del Pastificio dei Campi all’olio extravergine d’oliva DOP biologico-monovarietale ravece dell’azienda agrituristica Fontana Madonna.
Ingredienti per 4 persone
320 g di Fresine dei Campi
Olio extra vergine di oliva DOP “Regio” – azienda agrituristica “Fontana Madonna”
300 g di Ceci di Cicereale
150 g di Baccalà
50 g di Trippetta di baccalà
Peperone crusco q.b.
150 g di mollica di pane
3 alici salate di Cetara
Aglio q.b.
Rosmarino q.b.
15 g di zenzero
15 g di curry
Colatura di alici q.b.
50 g di farina di sesamo
Peperoncino q.b.
200 g di Mozzarella di Bufala Campana Dop
Latte q.b.
Sale q.b.
Per decorare
Germogli di Mizuna
Melissa
Rametti di rosmarino
E… FU-Mare!
Procedimento
Per l’hummus di ceci
Lessare i ceci a fuoco lento in un brodo vegetale con un bouquet garnet. A cottura ultimata affumicare con i rametti di rosmarino. Frullare 200 g di composto nel mixer con aglio, olio Ravece, zenzero, curry e farina di sesamo. I restanti 100 g friggerli ed utilizzarli per decorare il piatto.
Per il baccalà sfogliato
Cuocere il filetto di baccalà a 75 °C per 15 minuti in olio. A cottura ultimata sfogliarlo. Tagliare a Julienne la trippetta e friggerla in olio a 170 °C.
Per l’aria di mozzarella
Tagliare la mozzarella e metterla in infusione nel latte per 24 ore. Frullare e lasciarla decantare per altre 24 ore. Setacciare il composto. Incorporare aria nel liquido ottenuto con l’aiuto di un minipimer per realizzare una schiuma leggera.
Per il crumble
Tagliare a cubetti la mollica di pane e farla essiccare al forno a 50 °C, frullare ad intermittenza aggiungendo il peperone crusco fino ad ottenere una terra. Tostare il composto in una padella antiaderente con burro chiarificato, alici salate e uno spicchio d’aglio.
Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata, nel frattempo mettere in infusione in una padella aglio, olio, peperoncino e alici salate. A metà cottura scolare la pasta e ultimare la cottura in padella con l’aggiunta di un brodo di baccalà, ottenuto tostando le lische. A cottura quasi ultimata emulsionare con olio Ravece, hummus e qualche goccia di colatura di alici.
Impiattare versando sul fondo del piatto l’hummus, adagiarvi sopra le Fresine a nido, aggiungere il crumble, la julienne di trippetta fritta e l’aria di mozzarella. Decorare con ceci fritti, germogli di Mizuna e Melissa . Bruciare al di sotto del piatto dei rametti di rosmarino ,per creare un effetto scenico che susciti un ricordo mnemonico gustativo e olfattivo.
