27 Settembre 2017

Fresine con maionese di carciofini violetti all’olio extravergine, gamberi rossi e polvere di caffè di Giovanni Sorrentino

Giovanni Sorrentino, chef del Gerani Ristorante, in Santa Maria la Carità, ha preparato Fresine con maionese di carciofini violetti all’olio extravergine, gamberi rossi e polvere di caffè in occasione del Primo Piatto dei Campi.

Ingredienti per 4 persone

360 g di Fresine del Pastificio dei Campi
210 g di Carciofini violetti di Castellammare sott’olio
200 g di Gamberi rossi cilentani freschi
10 g di Polvere di caffè Gold 100% Arabica KIMBO
25 g di Fior di sale
70 g di Sale grosso
5 lt di Acqua naturale
40 g di Olio extravergine
10 cl di Acqua oligominerale

Procedimento

Sgocciolare i carciofini, conservando l’olio. Metterli nel frullatore con l’acqua oligominerale e frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa. Sempre col frullatore in movimento, ma abbassando leggermente la velocità di processo, aggiungere l’olio sgocciolato a filo, fino a raggiungere la consistenza di una maionese; aggiustare di sale e conservare in frigo.

Pulire i gamberi precedentemente abbattuti privandoli dei carapaci e dei budelli. Tagliarli a pezzetti, condirli leggermente con fior di sale e olio extravergine, riporli, quindi, in frigo. A questo punto cuocere le Fresine in 5 litri di acqua con 70 g di sale grosso per 10 minuti. Scolare la pasta direttamente in una bacinella d’acciaio e aggiungere subito la maionese di carciofini. Amalgamare bene la pasta alla maionese di carciofini e disporre nel piatto. Completare con dei pezzetti di gambero crudo e una spolverata di caffè.

Il caffè, usato come ingrediente, completa il piatto conferendo ad esso quel tipico gusto tostato. Per una perfetta realizzazione, consigliamo di usare KIMBO, da tempo vicino al mondo dell’alta ristorazione.

Un numero sempre maggiore di chef, infatti, si serve del caffè come ingrediente a tutto tondo, pertanto KIMBO permette di creare miscele personalizzate, ottenendo esclusivi ed originali blend.