28 Dicembre 2017
Fresine Aglio e Olio, Zenzero, Lenticchie e Gambero Rosa di Loris Molino
Loris Molino, chef di Trattoria Zì Albina, a Vasto in provincia di Chieti, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Fresine Aglio e Olio, Zenzero, Lenticchie e Gambero Rosa.
Per l’occasione, lo chef ha accostato le Fresine del Pastificio dei Campi alla Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, legume che cresce oltre i mille metri di altitudine sulle pendici del Gran Sasso; piccola e molto saporita, la sua raccolta avviene ancora come un tempo ed è molto faticosa.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di Fresine del Pastificio dei Campi
• 300 g di gambero rosa
• 5 spicchi d’aglio rosso di Sulmona
• 500 g di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio
• 100 g di zenzero fresco
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Prezzemolo q.b.
• 100 g di polvere di peperoni di Altino
Procedimento
Per l’aglio fermentato
Lasciare fermentare i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllata per circa trenta giorni.
Per i germogli di lenticchie
Prendere una parte delle lenticchie – circa 200 g – e mettere in ammollo per 24 ore; successivamente scolarle e porle sull’ovatta leggermente bagnata. Continuare questa operazione per una settimana fino ad ottenere i germogli.
Per l’olio aromatizzato
Tagliare lo zenzero a cubetti e sbucciare l’aglio fermentato. Successivamente mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto e aggiungere l’olio extravergine d’oliva fino a coprire lo zenzero e l’aglio. Chiudere la busta sottovuoto e tenerlo in frigo per circa 5 giorni.
Per la polvere di gambero
Sgusciare i gamberi mettendo da parte il carapace e le teste. Successivamente prendere una parte del carapace, friggere in abbondante olio di girasole e farlo essiccare in forno a 70 °C. Una volta essiccati, frullarli in modo tale da ottenere una polvere.
Per la polpa di gambero
Con le teste del gambero passare all’estrattore per ottenere una crema di gambero.
Per le lenticchie soffiate
Prendere le rimanenti lenticchie e lasciarle in ammollo per 10-12 ore. Una volta ammollate, scolarle e asciugarle per bene. Mettere sul fuoco un pentolino con olio di semi, friggerle e tamponarle dall’olio in eccesso con carta assorbente.
Per la bisque di gambero
In una casseruola dai bordi alti mettere a soffriggere con olio, zenzero, aglio fermentato. Appena l’olio sarà ben caldo mettere il resto dei carapaci dei gamberi. Successivamente aggiungere una spolverata di polvere, trito di peperone di Altino e sfumare con del rum. Appena l’alcool sarà evaporato aggiungere abbondante ghiaccio, abbassare la fiamma e farlo andare per circa un’ora e mezza.
Per la battuta di gamberi
Con i gamberi sgusciati fare una battuta al coltello e condirli con olio aromatizzato allo zenzero e aglio.
Composizione
Mettere a bollire l’acqua; appena arriva a bollore buttare la pasta. Nel frattempo prendere una padella larga, aggiungere l’olio aromatizzato insieme a 2 spicchi d’aglio e mettere sul fuoco. Appena inizierà a soffriggere, mettere una spolverata di pepe trito di Altino e sfumare con la bisque di gambero. Scolare la pasta bella al dente e ultimare la cottura in padella per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con la polpa di gambero.
Impiattare la pasta formando un nido al centro del piatto, adagiarvi sopra la battuta di gambero formando una chenella. Ultimare mettendo lenticchie soffiate e germogli di lenticchie.
In collaborazione con la Sommelier Ilaria Villani, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Vì Passerina Colline Teatine IGT, anno 2016 dell’azienda Agricosimo.
La speziatura e l’acidità dello zenzero, con la giusta persistenza, vengono esaltati con armonia grazie ai sentori agrumati della Passerina in degustazione, vino dalla buona freschezza e acidità; la stessa sapidità del piatto trova il giusto bilancio con la morbidezza riscontrata nel vino; la buona gradazione alcolica asciuga i liquidi che avvertiamo nella bocca dovuti dalla succulenza del piatto; la bilanciata grassezza, data dal sugo preparato con tutte le parti del crostaceo, è esaltata dalla freschezza, dalla sapidità del vino e dalla sua acidità, creando un perfetto compromesso tra le percezioni; la tendenza dolce del piatto, come anche la consistenza cruda del gambero, si accompagnano gradevolmente a freschezza, acidità e buonissima sapidità della Passerina; le note erbacee, vegetali e minerali, creano una perfetta armonia con la lenticchia, protagonista del piatto.
