28 Dicembre 2016
Fresina Al Cavolfiore, Coniglio, Nocciola di Giffoni, Pomodori e Lime
Con questa ricetta Mario Loina, chef di Opporto Restaurant, The Netherlands, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Mario, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Fresine del Pastificio dei Campi alla Nocciola di Giffoni. Questa ricetta è nata dalla collaborazione dello chef con Salvio Vivenzio, sous chef di Opporto Restaurant.
Ingredienti per 2 persone
200 g di Fresine dei Campi
150 g di pancia di coniglio
200 g di pomodori datterini
400 g di cavolfiore
100 g di Nocciola di Giffoni della Tonda di Giffoni S.C.A.
N. 2 lime
Olio evo q.b.
N. 2 spicchi di aglio
100 g di pecorino poco stagionato
Sale q.b.
N. 1 peperoncino
Agar agar q.b.
N. 6 germogli di basilico
Fresina Al Cavolfiore, Coniglio, Nocciola di Giffoni, Pomodori e Lime
Procedimento
Per la crema di cavolfiore
Mondare il cavolfiore e tagliarlo in cimette, in un pentola soffriggere l’aglio in camicia e aggiungere 1/2 peperoncino, una volta cotto il cavolfiore frullare in un blender correggendo di sale.
Per il coniglio
Disossare il coniglio e procurarsi la pancia, metterla sottovuoto e cuocerla per 40 minuti a 62 °C.
Per il gel di acqua di pomodoro
Tagliare i pomodori e frullarli con un mixer ad immersione, filtrare il tutto con un’etamina per ottenere l’acqua di pomodoro. Pesare l’acqua di pomodoro ed aggiungere l’agar agar nella proporzione di 1 g per ogni 100 g. Portare l’acqua ad ebollizione e mettere in un contenitore. Una volta solidificata frullare con frullatore ad immersione e setacciare.
Per il gel di lime
Ricavare la zeste del lime con un pela patate. sbiancare 3 volte e dopo cuocere la zeste nel succo dei due lime con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Una volta stracotta, frullare e setacciare.
Per le nocciole
Tostare le nocciole in forno per circa 10 minuti. Dopo la tostatura, tagliarne una parte a metà e grattugiare la parte restante con una microplane.
Preparazione del piatto
Cuocere la pasta in acqua, scolare a metà cottura e terminare la cottura in padella con la crema di cavolfiore. Infine mantecare con il pecorino grattugiato. A parte scottare la pancia di coniglio e tagliarla a forma di cubo. impiattare la pasta facendo un nido, cospargendola con la polvere di nocciole, decorando il piatto con il gel di acqua di pomodoro e di lime, con le nocciole tagliate a metà e i germogli di basilico.
