22 Aprile 2016

Franco Pepe a lsdm Paestum 2016, la sfoglia di mozzarella

Uno degli esempi più eclatanti di pizza contaminata è la pizza wurstel e patatine, una moda americana che non appartiene alla tradizione della pizza napoletana. La contaminazione, in casi del genere, crea problemi difficili da affrontare.

Luciano Pignataro e Franco Pepe

E’ quanto emerso durante l’intervento di Franco Pepe a Lsdm, meglio noto come l’artigiano della pizza, moderato dal giornalista Luciano Pignataro. Alla manifestazione Franco presenta un’idea nata durante un viaggio negli Stati Uniti, dove ha partecipato a sei eventi tenutisi tra San Francisco e Los Angeles. Come ben si sa, all’estero è difficile preparare una pizza con i prodotti del tuo territorio, soprattutto quando si tratta di mozzarella di bufala fresca campana, nonostante sia un prodotto esportato in tutto il mondo ma conservato in maniera diversa.

Franco spiega il suo lavoro con la mozzarella

Così Franco propone la mozzarella di bufala in una veste alternativa, cercando di dare lo stesso sapore ma modificando la sua consistenza. Nasce così la sfoglia di mozzarella, che nei caseifici viene stesa con le mani, proprio come si fa con la pizza. Dopo due giorni di vita, la mozzarella viene schiacciata a mano fino a diventare una sfoglia. Per verificare il risultato di questo esperimento, Franco Pepe ha presentato la pizza con sfoglia di mozzarella e crema di carciofi arrostiti.

franco concentrato prima della lezione

I carciofi di Paestum sono un prodotto tipico del Cilento ed il pizzaiolo ha fatto questa scelta per rendere omaggio al territorio. La filosofia che caratterizza il modus operandi di Franco Pepe è la semplicità, per questo motivo, ispirato dalle bancarelle che preparano carciofi arrostiti e che si incontrano non solo nella zona vesuviana ma anche sulla strada che porta a Paestum, ha voluto mettere in risalto una tradizione che fa parte della cultura gastronomica campana.

una sezione della pizza presentata a lsdm Paestum 2016

di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa