20 Dicembre 2016
Formaggio caprino per il piatto di Monika Filipinska
Monika Filipinska, chef del Ristorante Dievole, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2017 abbinando il Mischiato Potente del Pastificio dei Campi al formaggio caprino nella ricetta Mischiato Potente di Gragnano Racconta La Capra Felice nell’Orto di Casa Nuova.
I formaggi caprini dell’Azienda Agricola Santa Margherita
I formaggi caprini vengono prodotti con latte crudo, mischiando il latte della mungitura della sera con quello della mattina in modo da avere una temperatura di ca. 20 °C, dopodiché la massa del latte viene inseminata con fermenti lattici ottenuti facendoli sviluppare dal latte. Dopo circa 2 ore si aggiunge una dose minima di caglio e il tutto si lascia maturare per ca. 24 ore alla temperatura di 18/22 °C in base alle condizioni climatiche.
La coagulazione del latte avviene più per l’azione di acidificazione dovuta ai fermenti lattici che dal caglio. Dopo la formazione delle forme queste vengono poste in asciugatura per 24/48 ore in base al tipo di formaggio che si va a produrre. La fase di stagionatura, previa aggiunta delle varie essenze in copertura, sesamo, semi di papavero, semi di finocchio o carbone vegetale, ecc. ecc., varia dai 15 ai 30 giorni in relazione al tipo di formaggio prodotto.
Azienda Agricola Santa Margherita
L’azienda agricola biologica Santa Margherita è a pochi chilometri da Siena, a Ville di Corsano e si estende per una quarantina di ettari di colline bellissime, in parte a bosco, in parte destinate all’allevamento delle capre ed in parte coltivate a cereali. L’azienda è nata dalla passione comune e dall’amore per la campagna di Maria e Fiorentino. Qui, con la figlia Lisa, lavorano i campi, allevano animali, soprattutto capre, e quindi producono formaggi, vivendo nel pieno rispetto delle energie della Natura e dei suoi cicli e ritmi, che sono alla base dell’equilibrio della vita. La rotazione delle coltivazioni e dei pascoli, con metodo biodinamico, permette la rigenerazione delle risorse e la salute del bestiame che è curato solo con omeopatia e con “l’occhio attento del padrone”.
