28 Aprile 2017
Lo Chef Gennaro Esposito ad LSDM10 moderato da Fiammetta Fadda.
La cucina nel tempo, negli ultimi venti anni, si è andata arricchendo di nuove tecniche, i cuochi si muovono molto di più, viaggiano, si scambiano punti di vista, discutono di questioni di gastronomia nei convegni nazionali e internazionali, mentre in passato, ai suoi esordi nel ristorante di famiglia La Torre del Saracino di Vico Equense, racconta lo chef Gennaro Esposito, tutto era avvolto dal mistero.
Gennaro Esposito ad LSDM10 moderato da Fiammetta Fadda.
Gennaro Esposito, moderato da Fiammetta Fadda ad LSDM10. foto di Alessandra Farinelli.
Di cibo si parlava assai poco, non impazzavano gli chef in televisione, non esistevano ancora i social ad amplificare e diffondere il verbo culinario. Eppure qualcosa resta come una volta, ed è per Gennaro Esposito il rapporto stretto, quasi confidenziale, con i fornitori.
Lo chef Gennaro Esposito sul palco di LSDM10. Foto di Alessandra Farinelli.
Una carrellata di 4 piatti, quella che lo chef propone per la decima edizione di LSDM, accomunati dalla vicinanza alla tradizione, intorno alla quale si muovono senza allontanarsene mai del tutto.
Lo chef Gennaro Esposito ad LSDM10. Foto di Alessandra Farinelli.
Ed ecco allora della quinoa con yogurt alla spirulina, limone e colatura di alici aggiunto a germogli di bietola, alici marinate e gelatina di acqua di pomodoro;
La preparazione del primo piatto dello Chef Gennaro Esposito ad LSDM10. foto di Alessandra Farinelli.
e poi un raviolo ripieno di pesto trapanese condito con anemoni di mare, ricci, asparagi freschi e lumachine di mare;
Gennaro Esposito per LSDM10. Raviolo ripieno di pesto trapanese con anemoni di mare, ricci, asparagi freschi e lumachine di mare. foto di Alessandra Farinelli.
a seguire un cannoncino di ragù napoletano (e ricotta di bufala setacciata ad ammorbidire la ruvidezza del ripieno), impiattato con salsa di pinoli e stracciata di bufala.
Gennaro Esposito. Cannoncino di ragù napoletano e ricotta di bufala setacciata ad ammorbidire. impiattato con salsa di pinoli e stracciata di bufala. foto di Alessandra Farinelli.
In chiusura un dessert a base di mela e cannella, leggero, a ribadire la voglia dello chef di coccolare i clienti anche con della piccola pasticceria a fine pasto. La contaminazione avviene se c’è conoscenza solida, conclude lo chef. Quella conoscenza che oggi è sempre più possibile e va usata a piene mani.
di Amelia De Francesco.
