3 Febbraio 2017

Che festa il decimo compleanno per le Strade della Mozzarella

E siamo al decimo compleanno per le Strade della Mozzarella, una tappa importante, un evento da festeggiare. LSDM, congresso internazionale di cucina d’autore dedicato al mondo della bufala e ai grandi prodotti del Made in Italy, ideato da Barbara Guerra e Albert Sapere ha scelto Milano per spegnere le sue prime dieci candeline e il Lentini’s Pizza&Restaurant nel cuore di Brera per accogliere i tanti ospiti affezionati all’evento, ormai cult, della gastronomia italiana ed internazionale. Ad aprire la manifestazione una più che emozionata Barbara Guerra che, insieme ad Albert Sapere, dieci anni orsono appunto, decise di “Realizzare il sogno di due ragazzi di provincia”, come dichiara lei stessa alla platea folta ed eterogenea di addetti al settore.

Barbara Guerra, organizzatrice di LSDM

Albert Sapere, organizzatore di LSDM, e Tommaso Esposito

“Siamo partiti con il primo evento da Vimodrone, siamo stati incoraggiati sempre dalla cronaca gastronomica ed oggi viviamo un momento di felicità per i risultati raggiunti”. Dopo i sentiti ringraziamenti la parola è passata ad Albert Sapere, che ha introdotto le novità per Lsdm di questa edizione, che vede l’entrata in scena di Formamentis, brand leader nella formazione, ed il ritorno dopo un periodo di pausa del Consorzio della mozzarella di bufala campana.

Pino Melara, Direttore di Formamentis

Partecipa con grande gioia ai festeggiamenti uno “zio” di Lsdm, Enzo Vizzari, direttore della Guida Espresso, presente dal secondo compleanno, che augura alla manifestazione “almeno altri dieci anni, AD MAIORA!”.

Gino Sorbillo (Pizzeria Gino Sorbillo, Napoli) e la sua pizza scugnizza, moderato da Tommaso Esposito

Il pomeriggio meneghino iniziato alle 15 entra nel vivo con l’approfondimento del percorso gastronomico prescelto per questa edizione che passa in rassegna una carrellata del meglio del paniere della tradizione partenopea, con Gino Sorbillo, icona della pizza napoletana, moderato da Tommaso Esposito. Un primo spaccato di tradizione tutta napoletana viene dipinto a colpi di racconti da Gino che con parole e ricordi pennella un quadro di vita familiare, di generazioni di fratelli, padri e figli che dai Tribunali, quartiere storico e popolare della città con il Golfo più bello del mondo, avvicendandosi tra forno e strada, è riuscito ad esportare un’idea di pizza oltre la “tangenziale” di Napoli, puntando sempre alla ricerca e alla sperimentazione senza mai dimenticare la tradizione.

Gino Sorbillo

Sorbillo spiega alla platea attenta e interessata, come la pizza a Ruota di carretto non sia altro che l’evoluzione di quella che un tempo veniva chiamata “Pizza a libretto o a portafoglio”, specificando che esiste un modo ben preciso persino per mangiarla. Gino 2.0 risponde alla domanda di Tommaso Esposito “ Qual è lo stile della tua pizza?, – E’ uno stile libero, la mia è una pizza gentile, semplice che ricorda la mia infanzia e caratterizza la mia famiglia, è una pizza in cui si rinnova la storia ma che è proiettata al futuro, una pizza scugnizza. La modernità della pizza è nella semplicità, la sua base va rispettata attraverso l’essenzialità. Con piccole regole si può ottenere un prodotto universale e, se si fa la pizza buona in tutto il mondo, è già un grande risultato”. Nel mentre l’assaggio della pizza con pomodorini gialli e fior di latte di Agerola allieta il palato degli astanti e predispone al prossimo boccone.

Cristian Brescia (Lentini’s Pizza&Restaurant, Milano), moderato da Allan Bay

Cristian Brescia

Il giovane pizzaiolo del locale che ci ospita, per metà torinese e per metà calabrese, partito da Torino, dopo avere lavorato per una decina di pizzerie sparse per il mondo, trova la sua dimensione nel format di Lentini’s e sposa l’idea di pizza classica napoletana. Alla domanda di Allan Bay “ La scelta di puntare sulla pizza classica napoletana da dove nasce?”, risponde “ Dall’amore e dalla passione per il lavoro”. E’ evidentemente emozionato il giovane Cristian, per la prima volta parla in pubblico e racconta di sé e del suo modo di lavorare. Si dichiara felice di essere a Milano, dove incontra un pubblico certamente più critico e selettivo di quello torinese, che accoglie di buon grado non solo la pizza napoletana classica ma anche la pizza nel padellino, tipica di Torino, cotta in un tegame leggero in ghisa con un filo d’olio. Leggera e al tempo stesso densa di sapori la sua pizza con pomodori corbarini e mozzarella, molto apprezzata da tutti i presenti.

Ciro Oliva e la sua energia dirompente (Pizzeria Concettina ai Tre Santi, Napoli), moderato da Guido Barendson

Ciro Oliva moderato da Guido Barendson

Un fiume in piena il giovane ma ormai già noto Ciro Oliva, fiero portatore sano del Rione Sanità nel mondo, orgoglioso delle sue origini e della sua appartenenza al popolo.”La Sanità, il mio quartiere, è un quartiere difficile che mi ha dato la carica e l’energia per non fermarmi”. Racconta della sua infanzia e di sua madre che voleva farlo studiare, che non voleva che facesse il pizzaiolo, della sua grande passione e della sua gavetta; si emoziona ricordando i sacrifici e le ore di lavoro umile e faticoso. Oggi che la sua pizzeria è sempre piena, che la fila per accedervi è lunga, Ciro dichiara orgoglioso “Tutti vengono a mangiare nella mia pizzeria, quella è l’emozione che io vivo.

Ci sono persone di tutti i tipi e di tutte le classi, senza differenze. Di esportarmi non me la sento, voglio restare nel mio Rione, il punto di forza per me è che voi da tutta Italia prendiate il primo aereo per venire a mangiare la pizza a Napoli!”. “Il controllo della materia prima è determinante?” – chiede Guido Barendson, “E’ determinante!”, si lancia in un nuovo entusiastico ed entusiasmante ritratto di un particolare angolo del suo locale, la stanza dell’impasto, e del benessere che garantisce alla sua squadra, facendo ascoltare musica classica durante le lunghe giornate di lavoro. “Se loro stanno bene in loro vince l’amore, e questo vuol dire tutto per il prodotto finale e per il benessere dei clienti, per una loro sana nutrizione”. La marinara profumata e saporita, pizza storica e tradizionale per eccellenza, racchiude tutto il buono che Ciro Oliva ci ha raccontato.

Francesco Martucci e il suo canotto (Pizzeria I Masanielli, Caserta), moderato da Luciano Pignataro

Francesco Martucci

Sembra un gigante buono Francesco Martucci, per la sua fisicità e l’apparenza truce, da Caserta giunge a Milano come gli altri suoi colleghi per rappresentare l’eccellenza della pizza napoletana. Il suo è un prototipo di prodotto che al momento divide il mondo della pizza in due in modo abbastanza forte. “Parliamo di canotti – esordisce così il giornalista Luciano Pignataro – Martucci identifica la novità che si sta vivendo”. Francesco racconta dei suoi inizi, “Ho iniziato a dieci anni per necessità, lavavo i bagni, lavoravo sodo e a fine giornata chiedevo al mio maestro di allora se potevo farmi una pizza. Allora se sbagliavi non mangiavi, perché gli sprechi non erano permessi. Con il passare degli anni mi sono innamorato del mio mestiere ed oggi, a distanza di 27 anni, cerco di migliorare, cerco di fare un prodotto di altissima qualità.

La mia è una pizza con il cornicione molto pronunciato, ma non è alto di pasta, nell’ammaccare il panetto l’impasto viene buttato verso l’esterno creando il cornicione, che è una massa vuota, svuotata dal processo enzimatico. E’ una pizza con una altissima idratazione, molta acqua, è una tecnica che uso da piccolo, le idratazioni spinte le usava il mio maestro a Caserta. Farla diventare digeribile, far sì che quella massa non ceda, questa è una tecnica che è come un rasoio, ti si può ritorcere contro, ci vuole grande maestria a gestire questo impasto”.

“Caserta è forse la provincia più interessante e più vivace e molto degna di nota. Questo cornicione alveolato è la caratteristica che i pizzaioli si divertono a fare, la pizza di Francesco è leggera e la ricerca dei prodotti di eccellenza è altissima. La pizza dà reddito e sta tenendo in piedi tanti presidi Slow food, rende possibile un’altra cosa importantissima e cioè che la terra non venga abbandonata, Vuol dire che ci sta qualcosa di più profondo dietro a quello che sta accadendo”, Pignataro accompagna Francesco Martucci nell’excursus della pizza nel tempo relazionata alla terra amata. Il pizzaiolo casertano ricorda gli inizi stentati e l’incertezza degli esordi fino ad arrivare alle quasi mille pizze sfornate ogni giorno oggi. Sforna una pizza leggera come una nuvola, l’impasto è soffice e il topping da applauso per sapori e abbinamenti, con scarola riccia cruda, acciughe di Cetara, olive nere e fior di latte.

I pizzaioli della giornata

Termina così il pomeriggio gastronomico di LSDM, ma non la festa, iniziata alle 20 al Baglioni Hotel Carlton di via Senato, a Milano. Per onorare al meglio il decennale di questo bellissimo Congresso importante per il Sud italia ma non solo, i fritti degli amici Gaetano e Pasquale Torrente (Al Convento, Cetara), il mitico Mezzanello allardiato di Giovanni Sorrentino (Gerani Ristorante, Santa Maria La Carità), il babà di Agostino Iacobucci (I Portici, Bologna) ed il gelato a latte di bufala di Enrico Rizzi (Enrico Rizzi, Milano).

Come ad ogni compleanno che si rispetti non poteva mancare la torta con le candeline che, per le Brigate della pasta, altro non poteva essere se non una gigantesca frittata di pasta.

Organizzazione a cura di Formamentis con il sostegno di Acqua Panna e S. Pellegrino, Pastificio dei Campi, Così Com’è, Mulino Caputo, Olitalia, L’Orto di Lucullo – Sapori di Corbara.

di Fabiola Quaranta
foto di Andrea Moretti