25 Febbraio 2016

ExtraLucca: extravergine ed ExtraCucina

O meglio, per il saper mettere insieme più elementi legati – in maniera diretta o meno – all’extravergine in un clima conviviale, rilassato, piacevole e raffinato. Senza voler levare nulla al grande lavoro degli organizzatori, il merito va forse anche alla città d’arte toscana di cui rispecchia appunto l’anima elegante e accogliente.

Andiamo con ordine, e spieghiamo cosa è stato ExtraLucca2016: due giornate – più la serata d’avvio con la premiazione delle aziende che hanno ricevuto le Corone della guida Terred’Olio, quest’anno ospitata nella bellissima e quanto mai azzeccata cornice del Teatro del Giglio, con tanto di arie pucciniane eseguite dal vivo – dedicate all’extravergine di tutta Italia, 49 aziende da 14 regioni diverse presenti nelle sale del Palazzo Ducale a far assaggiare i propri oli, 15 espositori di food – dal caffé di Massimo Bonini ai tartufi di cioccolato realizzati con diversi extravergini esposti dalla lucchese Sandra Bianca e per i formaggi dell’affinatore di Castiglion Fiorentino De Magi massaggiati con la monocultivar di Peranzana pugliese –, degustazioni guidate di olio e di vino, cooking show, cocktail con l’extravergine e molto altro ancora.

Una sola parola d’ordine, anzi due: qualità e verità, sia tra i banchi che nelle parole e nei rapporti umani, e pure in quelli commerciali. Ma pure: serietà, senza prendersi troppo sul serio.
Non che queste cose manchino in molti degli altri eventi virtuosi del settore, ma è davvero difficile mettere a punto un mix così sapientemente – eppure all’apparenza, naturalmente – bilanciato. E forse ci stava bene anche la pioggia, che rendeva Lucca un po’ meno attraente del solito e invitava ad entrare e a fermarsi al Palazzo Ducale, vista anche l’entrata libera voluta quest’anno da Fausto Borella.
Bello vedere persone curiose – tante, si sono contati 3000 visitatori in due giorni – assaggiare l’olio con il bicchierino, magari per la prima volta, per apprezzarne sapori ed aromi, accanto agli addetti ai lavori. Ma non sono mancate occasioni per assaggiare l’olio extravergine anche in modi più golosi e goderecci, come dicevamo.

Perché se è vero – come lo è – che l’extravergine non è solo un condimento, ma un vero e proprio ingrediente da maneggiare con cura ma con cui saper anche giocare, chef, pasticceri e barmen lo hanno dimostrato ancora una volta a Lucca.

Cristina Bowerman, per esempio, ha preparato la sua ormai classica spuma di extravergine con sale nero con cui accoglie gli ospiti ai tavoli di Glass Hostaria, accompagnata da una fetta di pane tipo Lariano del forno di Romeo Chef&Baker. In questo caso, per preparare la morbida e avvolgente spuma che ricorda il burro ma ha tutto il sapore dell’extravergine, ha utilizzato l’extravergine monovarietale Leccio del Corno dell’azienda agricola biologica maremmana La Maliosa: un olio intenso e deciso, dall’amaro e piccante in evidenza che rendevano la spuma ancor più vivace del solito. Ha scelto invece la buonissima Nocellara (in realtà un “blend” di Nocellara Messinese e del Belice) realizzata da Dievole – di nuovo in Toscana, questa volta nel Chianti Classico – per insaporire un altro suo grande piatto, il risotto con ostriche, porri, polvere di capperi di Pantelleria e granita di mela. Abbinamento perfetto, a parere della chef, con gli intensi e affascinanti profumi di pomodoro dell’extravergine, realizzato in Toscana con le olive provenienti da olive del Sud Italia controllati direttamente dall’azienda chiantigiana. L’extravergine, ha sottolineato la chef di origini pugliesi, è un ingrediente fondamentale della sua cucina fatta spesso di giustapposizioni e “stratificazioni” di sapori, riuscendo a dare con la sua complessità di aromi e sentori, ancora nuove sfumature ad ogni piatto.

Cristina Bowerman fotografata da Lido Vannucchi

Si è divertito a giocare con l’extravergine anche Terry Giacomello, chef dell’Inkiostro di Parma. Dimostrando ancora una volta la sua grande padronanza tecnica in cucina, ha proposto una cialda croccante ottenuta dalla cristallizzazione di olio extravergine monocultivar di Itrana, quello prodotto dall’azienda Ione Zobbi di Canino (ma con uliveti anche a Sonnino). Una preparazione che in qualche modo altera le caratteristiche salienti del prodotto ma che dimostra come esso sia a tutti gli effetti un prodotto da affidare alla fantastia e alla bravura degli chef, oltre che da usare per condire.

O, volendo, pure a quella dei barman. Ci ha pensato in questo caso Marco Macelloni, titolare del Franklin 33 di Lucca, che per l’occasione ha messo a punto 4 cocktail con altrettanti oli extravergini, aggiunti non “a crudo” ma aromatizzando diversi tipi di spirito bianco – vodka o gin – con il “fat washing”: si tratta di tecnica di miscelazione molecolare fatta di shakerazioni ripetute e bassissime temperature (-12°) per infondere grassi – che si tratti di bacon o di olio – in un distillato. Tra i quatto drink anche un omaggio al Meridione: il Martini del Sud realizzato con Vermut Carpano Dry, gin Bombay Sapphire liscio e olio extravergine Diesis Dop Colline Salernitane dell’azienda Torretta (non nuova alla cosa visto che da diversi anni propone in frantoio e agli appuntamenti di LSDM a Paestum dei cocktail all’extravergine, anche se più tradizionali).

Terry Giacomello fotografato da Lido Vannucchi

Chiusa la quarta, ricca edizione di ExtraLucca già si pensa alla quinta, dove la grande cucina avrà ancora più spazio. Se quest’anno, oltre agli chef già citati, c’erano anche il pasticcere Leonardo Di Carlo, il cuoco-oste Giorgione (Giorgio Barchiesi) e la nutrizionista Sara Farnetti, per la prossima edizione circolano i nomi di Massimo Bottura ed Ernst Knam.

Di Luciana Squadrilli

Ph. Lido Vannucchi