24 Aprile 2017

Emergente Sala: a vincere il premio sono Sara Jole Guastalla e Carlo Alberto Faggi

Emergente Sala per il Centro Sud Italia, il premio dedicato ai giovani maitre under 30, si è concluso con grande successo.

A Paestum, il 20 aprile, a vincere la seconda edizione del premio ex aequo SARA JOLE GUASTALLA Sommelier del Ristorante “La Magnolia” (una stella Michelin) dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi e CARLO ALBERTO FAGGI Chef de Rang al ristorante “Il Palagio” (una stella Michelin) del Four Seasons Hotel di Firenze. Menzione speciale per il riconoscimento errori nella carta dei vini a Gian Marco Iannello Maitre Sommelier del Ristorante Il Crocifisso di Noto (SR).

Gli altri bravi partecipanti, Alberto Ponziani: Chef de Rang Presso il Ristorante “Atman”* di Villa Rospigliosi a Lamporecchio (PT), Claudio Giannuzzi: già Chef de Rang al ristorante Bros di Lecce e in attesa di iniziare una nuova avventura al ristorante Dimora Ulmo di Matera, Marco Di Meglio: 2° Maitre del ristorante Lux Lucis* nell’ Hotel Principe Forte dei Marmi, Gian Marco Iannello del ristorante Crocifisso di Noto e Paolo Fiume: Chef de Rang del ristorante Il Pashà* di Conversano (BA).

Le selezioni si sono svolte al SAVOY BEACH HOTEL di Paestum e si sono articolate in due fasi: la prova teorica durante la quale i sette concorrenti hanno parlato di fronte ad una giuria ristretta di 9 professionisti altamente competenti – Francesca Romana Barberini, Ramona Ragaini, Angelo Nudo, Andrea La Caita, Vincenzo Bianconi, Roberta Abate, Enrica Cotarella, Giuseppe di Franca, Pascal Tinari, Luca Vissani – presentando ognuno un tema di propria scelta e un tema obbligato estratto a sorte tra quelli indicati. Seconda prova il “Contest Lunch” nella sala del ristorante “Tre Olivi” con la gestione dell’intero servizio a partire dalla mise en place a tavolo nudo. Ogni candidato ha avuto un proprio tavolo di riferimento in cui 6 clienti/giurati hanno votato l’intera prova secondo il rigido regolamento ideato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali. A supporto del servizio i professionisti di sala e cucina del Ristorante Tre Olivi: lo chef resident Matteo Sangiovanni, il maitre Giovanni Celentano e il sommelier Valentino Galdi.

I piatti sono stati abbinati a una di selezione vini della Famiglia Cecchi e dell’Azienda Agricola San Salvatore mentre, dopo un ottimo caffè Kimbo servito (e coadiuvato dal coffee expert Gregory Calabretta) con il metodo tradizionale della cuccuma napoletana, il brindisi finale è stato a cura di Premiére Italia che ha servito uno champagne De Venoge extra brut Cordon Bleu.
In questa edizione è stata data particolare attenzione alla cultura e al servizio degli oli: protagonisti in Sala e nelle interrogazioni, gli oli pugliesi di Di Carlo, quelli campani di San Salvatore e quelli toscani di Villa Cerna Famiglia Cecchi. L’esperta Manuela Mancino ha avuto la possibilità di organizzare un minicorso atto a far comprendere l’uso di questo nettare prezioso nell’ambito del servizio si Sala.

Il Contesto
Emergente Sala era inserito nel contesto del congresso LSDM che in dieci anni è diventato un appuntamento da non perdere, “the place to be” per gli operatori ed appassionati del food, ed è forse il più qualificato momento d’incontro del settore che si organizza a sud di Roma. Giornalisti, media, chef, vengono anche da lontano e molti dall’estero per vivere queste le due dense giornate dell’evento con i templi di Paestum sullo sfondo.
Prezioso ed indispensabile il supporto dei partner: le aziende vinicole Famiglia Cecchi , Vini e Oli Azienda Agricola S. Salvatore, Olio De Carlo, Intrecci CCC Scuola Alta Formazione di Sala , Tartufi ToscoBosco, Mesa Design, Accessori per il servizio del vino Freshwine, Acque minerali San Pellegrino, De Venoge Champagne, Kimbo, Pastificio dei Campi.

I due vincitori hanno portato a casa un piatto design di Mesa, vini, oli ed alcuni gadget e prodotti dei vari sponsor, ma soprattutto una Borsa di Studio da spendere presso Intrecci, la scuola di Alta Formazione di Sala www.intrecci.com di nuovissima costituzione a Castiglione in Teverina (Viterbo) che vanta i migliori professionisti del settore tra i suoi docenti.
L’appuntamento per la finale nazionale ora è fissato per i primi giorni di ottobre a Roma. I candidati che hanno vinto l’edizione Centro Sud si sfideranno con i loro colleghi che hanno passato la selezione nord lo scorso novembre a Milano: Luis Diaz del ristorante “Seta” del Mandarin Oriental di Milano (due stelle Michelin) e Carmilla Cosentino del “La Rei” del Boscareto Resort&Spa di Serralunga d’Alba nelle Langhe.
Viva la Sala!