22 Settembre 2017
Il dessert Regina Ginevra di Anna Chiavazzo
Anna Chiavazzo, pastry chef de Il Giardino di Ginevra, Casapulla, al Taste Club di LSDM Paestum ha interpretato preparazioni dolci e salate a base di Latterì, latte di bufala dop concentrato a freddo, privato del 50% della sua acqua e conservato a basse temperature, mantenendo e, anzi, esaltando tutte le qualità organolettiche del latte di bufala.
Anna Chiavazzo e Jacques Genin LSDM Paestum
Oggi vi sveliamo la ricetta del dolce Regina Ginevra: zuppa inglese scomposta su stecco, con pan di spagna all’Alchèrmes e rum, cuore di arancia candita e cioccolato fondente, intinto nella crema pasticcera.
Ingredienti
Per la crema pasticcera
500 g di Latterì
450 g di acqua
230 g di zucchero
280 g di tuorlo d’uovo
100 g di amido di riso
Scorza di limone
3 g di sale
2 g di vaniglia
Procedimento
Portare il latterì a temperatura ambiente e diluire con la parte di acqua. Versare in una casseruola con metà dello zucchero e portare al limite del bollore. Intanto, in planetaria munita di frusta, montare zucchero, tuorli, aromi e sale; inserire delicatamente l’amido, inserire infine la montata nella casseruola con il latte e cuocere sino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Appena pronta abbattere velocemente.
Per i lollipop zuppa inglese
Per il Pan di Spagna
6 uova intere
140 g di zucchero
140 g di farina
Un pizzico di sale
Per la bagna
30 ml di rum
30 ml di Alchèrmes
60 ml di sciroppo di zucchero
100 ml di acqua
100 g di cioccolato fondente in scaglie
70 g di scorzetta d’arancia candita
Procedimento
Montare uova e zucchero, a nastro, in planetaria. Inserire delicatamente la farina, profumare con limone, versare in una teglia foderata con carta forno e cuocere a 175 °C per 20 minuti. Appena freddo, destrutturarlo e inzupparlo con la bagna. Ottenere un impasto umido ma compatto, a cui vanno amalgamati il cioccolato fondente in scaglie e la scorzetta d’arancia candita e finemente tagliata. Con il composto formare delle palline della dimensione di una noce, che andranno fissate agli stecchi da lollipops con un poco di cioccolato temperato. Presentare la crema profumandola con qualche goccia di limoncello accompagnata dal lollipop.
