10 Marzo 2014

Dedicato alle Strade della Mozzarella

La ricetta di Antonello Martusciello dedicata alla Strade della Mozzarella
 
Ricetta
1 tuorlo d’uovo Paolo Parisi
30 g pane raffermo
30 g farina00
1 uovo Paolo Parisi
15 g mandorle sgusciate
25 cl olio di semi di arachidi
1 patata oppure 1 mezzo pacchero
1 legnetto di vite o di ulivo
100 g mozzarella di bufala DOP
100 ml panna di latte
1 g xantana
6 g salame paesano
3 punte di asparagi
1 noce di burro
sale q.b.
 
Procedura
Per realizzare il rocher, congelare il tuorlo d’uovo. Ad esempio si può mettere il tuorlo in un bicchierino di plastica da caffè e una volta congelato renderlo ben sferico con un coltello spelucchino a punta ricurva.
 
Passare il tuorlo congelato in sequenza nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane raffermo (frullato molto finemente), poi di nuovo nell’uovo e infine nella granella di mandorle (sgusciate, tostate, spellate e tritate). Friggere il rocher in olio di semi di arachidi a 170° fino a doratura.
 
Sbollentare il pacchero in acqua salata oppure la patata tornita a tronco di cono. Per affumicare, mettere il legnetto in una pentola con una griglia su cui poggiare il pacchero o la patata sbollentata per qualche minuto.
 
Per la crema di mozzarella, far bollire per 4 minuti la panna di latte con le mozzarelle tagliate a tocchetti. Filtrare, aggiungere la xantana e frullare al minipimer.
 
Sbollentare le punte di asparagi per 3 minuti, poi passarle in pentola con una noce di burro e salare. Tagliare a cubetti del salame paesano.
 
Impiattare formando una spirale con la crema di mozzarella, posizionare al centro della stessa il pacchero o la patata e poggiarci sopra il rocher. Lungo la spirale di mozzarella posizionare 3 dadini di salame sormontati dalle punte di asparago.