4 Settembre 2017
Da Schito verso il Mare di Paolo Gramaglia
Paolo Gramaglia, chef del Ristorante President di Pompei, protagonista all’Atelier l’Alta qualità della Pasta Fresca in collaborazione con Divine Creazioni, in occasione di LSDM Paestum 2017, ha preparato il Carciofo di Schito con bottarga di muggine, salsa di alici e I Caciopepe utilizzando la pasta di Surgital.
Ingredienti per 4 persone
20 Caciopepe Divine Creazioni n.22
4 carciofi di Schito ( località di tra Castellammare di Stabia e Pompei)
4 pezzetti di salame di bufalo
2 rametti di prezzemolo
4 foglioline di mentuccia
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
20 fettine sottili di bottarga
Per la salsa di alici
300 g di crema di latte
6 filetti di alici dissalate
2 spicchi di aglio
50 g di olio extravergine
Per la polvere di alici
300 g di olive nere del Cilento
Da Schito verso il Mare di Paolo Gramaglia
Procedimento
Tagliare i gambi dai carciofi, eliminando le foglie più dure e la parte superiore. Bollire per 10 minuti e poi raffreddare in acqua e ghiaccio, colando i gambi con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina.
Aprire leggermente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli; aggiungere una fogliolina di prezzemolo, una di mentuccia e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine. Cuocere in forno a 160 °C a misto vapore fino a cottura ultimata. Al termine della cottura, procedere a dividere ogni carciofo in quattro parti.
Per la salsa di alici
In un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la panna e l’aglio; successivamente eliminare l’aglio, aggiungere l’olio extravergine e le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo.
Per la polvere di alici
Privare le olive del nocciolo, disporle su una teglia e lasciarle ad essiccare in forno ventilato per circa 20 minuti a 70 °C.
Per la pasta
Cuocere i Caciopepe per 30 secondi in abbondante acqua salata e ripassarli in padella con un filo di olio extravergine.
Composizione
In un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema di alici al centro, sistemarvi sopra due Caciopepe, 1\4 di carciofo e la polvere di alici.
Photo Credits Carlo D’Angelo
