16 Aprile 2018
Cuozzo e Mulegnane di Paolo De Simone
Paolo De Simone di StoriediPane, Vallo della Lucania, partecipa al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con Cuozzo e Mulegnane.
Paolo De Simone
Ingredienti
Per il pane
• 600 di farina Caputo Blu
• 100 g di farina Caputo Tipo 1
• 300 g di semola rimacinata Caputo
• 750 g di acqua
• 10 g di lievito di birra
• 20 g di sale
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti a mano o in una planetaria a spirale facendo attenzione ad aggiungere il sale nell’impasto negli ultimi minuti. Far lievitare in vasca per 10-12 ore a una temperatura di circa 22-24 °C. Formare poi delle panelline di 850 g ciascuna e farle lievitare ancora per 4 ore a una temperatura di circa 22-24 °C. Infornare capovolte in forno statico con vapore a 220 °C per 40 minuti.
Per la farcitura
• 2 Melanzane
• 5/6 uova
• 200 g di pecorino
• 300 g di caciocavallo podolico stagionato
• 500 g di pomodorini freschi
• Olio d’oliva
• Basilico
• Sale
Procedimento
Tagliare le melanzane a dischi. Inciderle al centro per inserire il ripieno precedentemente preparato con uova, formaggio (pecorino e caciocavallo grattugiati) e prezzemolo. Friggere le melanzane ripiene in olio d’oliva ben caldo fino a quando non acquisteranno un bel colore dorato.
A parte preparate un sughetto con un filo d’olio extravergine d’oliva, i pomodorini freschi, il basilico e un pizzico di sale. Dopo qualche minuto aggiungere le melanzane fritte e lasciare cuocere per circa 10 minuti.
Assemblaggio
Lasciare raffreddare le panelline e poi procedere a tagliarle in 4 spicchi (“cuozzi”) e farcirli con le melanzane preparate in precedenza. Completare con una spolverata di cacioricotta di capra cilentana.
